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Lievitazionismi | Per questa via non si va da nessuna parte

pubblicata il 11.12.2010

Spero che Marco Lungo sia distratto, Rossella impegnata con il suo LM e Daniela da qualche altra parte: errare umanum, perseverare... Allora, stavolta non avevo farine interessanti, e il mix è il seguente. Manitoba 500g, rimacinata De Cecco 500g. Acqua gassata Ventasso (tipo una cocacòla chiara e senza zucchero), 600g. Lievito di birra 12g sciolto nell'acqua (fredda) e impastato 15 minuti in ciotola, e altri 15 ripiegando. In altri termini, prendi il bordo della pasta e lo ripieghi verso il centro. Poi via a temperatura ambiente contenitore sigillato con la pellicola per 12 ore. Il mattino dopo s'aggiunge 250g di rimacinata e 150g d'acqua, oltre a un po' di sale diretto (ora so che non va bene, va sciolto). Altri 15 minuti di danza sulle nocche e ripiegatura finale, poi 3 ore sotto il canovaccio, di nuovo a temperatura ambiente. Ho fatto il taglio a croce, che si è completamente slabbrato.
Il forno era a 250° acceso da 40 minuti. Ho infornato per 10/15 min alla massima temperatura, poi ho abbassato a 200° per altrettanto. Poi ancora mezz'ora a 180, e 10 minuti a pagnotta rovesciata e forno spento.Com'è? Sostanzialmente uguale all'ultima prova. Le farine sono troppo raffinate per i miei gusti, mi piace qualcosa di più grezzo: integrale, o con un po' di semini. Il sapore è buono,molto da "pane comune". La crosta è croccante, la mollica asciutta ma compatta. I buchini sono fitti, ma piccoli. La consistenza è leggera. Voto alla micca: [7.0]Livello di soddisfazione del prestinaio: insuff.

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