Attualità

Nicola Cavallaro | Del moto perpetuo

pubblicata il 19.10.2010

Hanno svuotato il Naviglio, e l'aria sa di verde paludoso. La porta a vetri secerne una luce fioca, in cui campeggia la figura del cuoco. In mezzo alla figura, un sorriso da pubblicità dei dentifrici. Cavallaro ha un creatività torrenziale: "faccio trecento piatti all'anno". E una simpatia sanguigna e contagiosa, seppur altamente selettiva. Puoi affidarti, quando dice "faccio due cosine io".
Non il solito appetizer.
Non il solito formaggio
Non i soliti chipz.
Oggi abbiamo salsa rossa di rape rosse con gamberi rossi e ancora rape rosse. Una variazione sul tema ton-sur-ton, che gioca dolceacido.
E poi abbiamo pizza-e-crudo.
Questo è scoppiettante: tagliolini di gamberi, chipz di gamberi e scampo, con ketchup di ficodindia.
Il prosciutto di ricciola si giova della scarica elettrica di una salsa alla senape, focòsa.
Ai confini del gusto: un azzardo che cerca equilibri arcani, nell'integrità degli ingredienti. Pasta al'uovo, soda e rugosa, ripiena di burro e alici. Sotto la salsa di cime di rapa, scarola, e un alito di lime. Completamente senza sale, per esplodere sul palato la salagione originale delle alici. Non per tutti, ma per uomini veri.
Pancetta e vongole. Collisione ineluttabile
C'è da dire che Cavallaro è un cuoco che sta allo scherzo. Prova a chiedergli uno spaghetto aglio e olio...
L'idea di riesumare l'anguilla è folgorante. Grigliata, accompagnata ad un carciofo alla giudìa, a prugne  stufate e cipollotto all'orientale. Piatto debordante umanità. Chi avrà il coraggio di ordinarlo regalerà sorrisi.
Budino di cocco, gelato di rapa rossa. Oggi è un giorno rosso.
Piccole dolcezze.
Piccole, ma non tanto.
Nicola Cavallaro, cuoco in perpetuo movimento.

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