Come aprire le ostriche, pulirle e cucinarle

La vecchia massima secondo cui si devono mangiare solo nei mesi con la “R”, escludendo quindi quelli che vanno da maggio ad agosto, può forse sembrare obsoleta – e in effetti era in parte legata alle difficoltà di conservare questi preziosi molluschi nei caldi mesi estivi. È però vero che le ostriche danno il massimo d’autunno e d’inverno, le stagioni migliori per godere di questi piccoli tesori del mare.

Al momento dell’acquisto, le conchiglie devono essere ben chiuse e pesanti (perché, oltre alla carne, contengono anche acqua di mare; se sono troppo leggere, potrebbero essere vecchie o secche). Picchiettando sulla superficie con una nocca, il guscio non deve suonare vuoto. Infine, annusandole, devono avere un buon profumo salmastro – e non odore di ammoniaca o altri conservanti.

Subito prima di mangiarle, le ostriche vanno lavate con cura sotto l’acqua corrente. Usate uno spazzolino, per rimuovere dal guscio eventuali resti di fango o sabbia, e poi asciugatele con cura con un panno pulito. 

A questo punto potete procedere con il taglio, ma ricordate l’adagio caro ai vecchi pescatori, secondo cui bisogna aver aperto almeno un centinaio di ostriche per potersi considerare esperti… in altre parole: se siete alle prime armi, proteggetevi le mani indossando guanti antitaglio e tenendo stretta la conchiglia con un canovaccio.

Il coltello da ostriche è una sorta di pugnale con una piccola elsa e una lama corta, larga e appuntita.

Tenete l’ostrica davanti a voi, con la parte piatta verso l’alto e quella concava appoggiata sulla superficie da lavoro. Troverete sul lato il punto ideale in cui insinuare il coltello fra le due valve (oggi sulla maggior parte delle ostriche in commercio è già stata praticata una piccola incisione, una sorta di “apertura facilitata”). Inclinatelo leggermente e percorrete il perimetro delle conchiglie, in modo da separarle, recidendo anche il muscolo che le tiene attaccate al mollusco.

Fatto tutto il giro, eliminate la conchiglia superiore e servite subito le ostriche, con il loro liquido, in quella inferiore, meglio se appoggiata su un vassoio con del ghiaccio tritato.

Si fa presto a dire ostrica: al mondo ne esistono oltre duecento specie, ognuna con le sue particolarità. Per gli intenditori, le variabili da valutare sono molte: dove sono state allevate (ogni valore dell’acqua è importante, dalla salinità alla temperatura e così via), per quanto tempo, quante conchiglie sono presenti per ogni metro quadrato, se il guscio è piatto o concavo, in quale periodo dell’anno vengono raccolte e commercializzate… e così via.

In linea di massima, però, tutte le ostriche hanno un ciclo di vita simile: sono allevate in mare aperto, sulla costa o alla foce dei fiumi finché, dopo 3-4 anni, non raggiungono la piena maturità; a questo punto, possono venire affinate in speciali stagni salati. In Francia sono celebri le cosiddette claires (da qui le ostriche Fine de Claire), antiche saline di argilla che conferiscono alle carne sapidità e un caratteristico retrogusto.

La specie più diffusa è detta Crassostrea gigas, o ostrica concava del Pacifico: un guscio particolarmente profondo che contiene un mollusco dalla carne piena e succulenta. Da essa derivano moltissime varietà fra le più preziose: la Gillardeau, ostrica francese così pregiata da venire marchiata sul guscio con un laser, per evitare contraffazioni; la Princesse de Setúbal, del Portogallo, che cresce alla foce del fiume Sado, le cui acque mitigano la salinità dell’oceano donando all’ostrica un perfetto equilibrio fra dolce e salmastro; la Cuvée Prestige, carnosa e croccante, allevata in Irlanda.

E l’Italia non è da meno: basta pensare alla Sandalia, l’orgoglio della Sardegna, fresca e con una gradevole bilanciamento fra dolce e amaro; o all’ostrica rosa di Scardovari, così chiamata per le caratteristiche striature che il sole della laguna, fra Mar Adriatico e Delta del Po, lascia sulla sua conchiglia.

Le ostriche di pregio hanno una carne succulenta, masticabile e croccante. Il gusto di mare riempie all’istante il palato, lasciando una scia di nocciola.

La maggior parte dei buongustai non ha dubbi: si mangiano fresche e al naturale, tutt’al più con qualche goccia di limone o una spolverata di pepe, meglio se in compagnia di un calice di champagne, secondo il modello francese, o uno shot di vodka, in Russia. Un tempo pareva persino che masticarle fosse peccato (meglio lasciarle sciogliere in bocca, poco per volta), mentre oggi è più che ammesso, anzi consigliato, per un’esperienza gustativa più completa.

Detto ciò, esistono centinaia di condimenti e ricette che ne esaltano il sapore. Chi già le ama, può mangiare le ostriche crude con una fetta di pane tostata e imburrata, oppure può condirle con varie salse, come tabasco, salsa verde o vinaigrette. Nei piatti più moderni, spesso vengono abbinate a frutti o spezie dai sapori decisi: mela, pompelmo, cocomero, zenzero.

Chi invece ha qualche problema con la loro caratteristica consistenza, e quindi preferisce evitarle crude, può benissimo mangiarle cotte: al vapore, alla griglia, oppure fritte e gratinate, con formaggio o pangrattato. C’è chi le accompagna al burro e chi ai funghi, chi le gusta con le uova e chi invece tenta l’abbinamento con il bacon - molto meno azzardato di quanto potrebbe sembrare. 

Le possibilità sono infinite e questo, in fondo, è perfettamente in linea con le ostriche: anche se le conosciamo ormai da secoli, sanno sempre come stupirci. E intrigarci, con dolcezza e semplicità.