La parmigiana di melanzane, dalle origini alla nostra tavola

La premessa doverosa è che nel Belpaese sono sempre esistiti piatti a base di verdure o altri ingredienti disposti a strati, inframmezzati dai condimenti più svariati. Questo genere di preparazioni, già a partire dal XV secolo, è detto “parmigiana”, nome che, più che dalla città, deriverebbe dall’antico significato del termine "parma": uno scudo tondo, simile nella forma alle fette di ortaggi messe l’una sull’altra nella teglia.

Non è un caso se abbiamo parlato di ortaggi e non di melanzane: nella prima testimonianza scritta della parmigiana, infatti, le protagoniste sono le zucchine. Siamo nel 1733 e l’autore della ricetta è Vincenzo Corrado, cuoco molto in voga fra gli aristocratici napoletani, che la inserisce nella raccolta Il cuoco galante. Le sue “zucche lunghe alla parmegiana” sono zucchine a rondelle infarinate e fritte nello strutto, poi messe a strati su una teglia con fiocchi di burro e formaggio parmigiano.

E le melanzane? Originarie dell’India, raggiungono l’Europa nel Medioevo grazie ai mercanti arabi. In Sicilia la nuova pianta attecchisce all’istante, e con ottimi risultati. Dopo qualche iniziale titubanza (si temeva che gli ortaggi fossero tossici, dubbio che riguarderà anche diverse prelibatezze provenienti dalle Americhe, fra cui patate e pomodori), le melanzane entrano a far parte della cucina siciliana, riprendendo in parte le ricette già note nel bacino del Mediterraneo.

Fra queste, ovviamente, non può mancare la moussaka, preparazione diffusa fra Grecia, Turchia e Vicino Oriente: un ricco sformato a base di melanzane, patate, carne macinata e besciamella, insaporita da una manciata di pecorino. Da qui, con qualche piccola sostituzione, potrebbe venire la parmigiana di melanzane il cui nome, di nuovo, non avrebbe tanto a che vedere con il capoluogo emiliano, bensì con la cosiddetta “parmiciana”: in siciliano, i listelli di legno che compongono le persiane e che ricordano l’intreccio delle verdure nel piatto.

Enigma risolto? Ebbene no. Prima che la storia diventi troppo lineare, torniamo a confondervi le idee con altre ipotesi etimologiche che mischiano le carte in tavola. C’è infatti chi sostiene che il termine “parmigiana” derivi da “petronciana”, nome dialettale della melanzana, e chi fa notare come a un certo punto dalla ricetta sparisca il pecorino ed entri a piedi pari il parmigiano reggiano, spostando di fatto verso nord, e in particolare verso l’Emilia, il baricentro della questione.

A complicare ulteriormente le cose c’è una seconda testimonianza, risalente al 1839 e firmata dal cuoco e letterato Ippolito Cavalcanti. Questi, nell’appendice dedicata alla cucina casereccia del Napoletano contenuta nel suo volume Cucina teorico-pratica, invita a friggere le fette di melanzane per poi disporle a strati, insieme a formaggio, basilico e brodo, o salsa di pomodoro. Il piatto così composto andrebbe fatto stufare in forno prima di essere portato a tavola: la ricetta, come si vede, è già estremamente simile a quella attuale.

Per restare in area campana: nel Novecento ci fu chi invece attribuì la genesi del piatto alle sorelle Pirozzi, cuoche di una storica trattoria di Ischia Ponte che serviva quella che divenne famosa come la miglior parmigiana del mondo. “Una parmigiana spessa tre dita che si tagliava facilmente a fette, fresca, appena stufata e profumata di basilico”: così la descrive Jeanne Carola Francesconi, scrittrice esperta di ricette partenopee, nell’importante volume La cucina napoletana.

Molti provarono a indagare per scoprire il segreto di quella bontà. Nacquero le ipotesi più curiose: secondo alcuni, le sorelle Pirozzi mettevano l’uovo nella parmigiana; secondi altri, addirittura il cioccolato. L’enigma, però, non venne mai svelato.

Se è impossibile stabilire quale sia la “vera” ricetta della parmigiana di melanzane (qui trovate la nostra), tanto vale allora scoprire le varianti più curiose – e golose. In Sicilia, la parmigiana si fa con le melanzane fritte e poi passate in forno con sugo di pomodoro, basilico, scamorza, uova sode e caciocavallo.

A Napoli, le melanzane vengono prima impanate e poi fritte, quindi condite con pomodoro, mozzarella, basilico e parmigiano. Come in Emilia, dove però le melanzane finiscono nell’olio in purezza, senza panatura.

Pochi ingredienti e una miriade di combinazioni possibili: probabilmente ogni famiglia d’Italia custodisce in qualche cassetto una “ricetta della nonna” che si tramanda di generazione in generazione.

E ogni estate, quando negli orti ricompaiono basilico, pomodori e soprattutto melanzane, ecco che immancabilmente c’è chi sfida il caldo mettendosi a tagliare, friggere, cuocere in forno, per poi servire la propria parmigiana ad amici e parenti per il pranzo della domenica (i più temerari la portano persino in spiaggia, sotto l’ombrellone, per un pasto forse non leggero ma senz’altro gustoso).

Perché la parmigiana non è solo un piatto, ma un piacere. Che diventa più grande quando viene condiviso.

E ora che sapete tutto sull'origine della parmigiana di melanzane, non resta che mettervi ai fornelli: scorrete la pagina per scoprire tutte le ricette di parmigiana di Cucchiaio.it!