Quali sono i formaggi senza caglio e che cos’è il caglio, spiegato facile

Come si fa il formaggio e che cos’è il caglio

Semplificando, i formaggi si producono attraverso la coagulazione del latte, che è il processo che ne riorganizza le proteine (divise in due grandi famiglie, caseine e sieroproteine) sino a farle precipitare verso il basso, così da formare la cagliata. Alla fine del procedimento si ottengono due sottoprodotti: il siero, che è la parte liquida, e la cagliata, che è la parte solida e viene usata fattivamente per creare il formaggio.

La coagulazione si può fare in 3 modi, e distinguerli è importante per distinguere i formaggi adatti a un’alimentazione vegetariana da quelli non adatti:

- attraverso enzimi coagulanti, che fanno legare le proteine in modo diverso e portano a ottenere la cagliata;

- con acidi, come l’acido citrico (lo stesso che troviamo nel limone) o l’acido lattico;

- per via termica, che va a influire soprattutto sulle sieroproteine.

Gli ultimi due metodi portano a quelli che possono essere considerati gli unici, veri formaggi senza caglio prodotti in Italia: il mascarpone, che si fa attraverso l’acidificazione della panna, e la ricotta, che deriva dal siero e si fa con la coagulazione termica. Per la normativa italiana, la ricotta non è neppure un formaggio (è un latticino), ma questo poco importa ai fini del nostro discorso.

Più importante e complesso è invece il discorso relativo al primo metodo, la coagulazione enzimatica. Storicamente, ci hanno spiegato da Assolatte, “gli enzimi più usati in Italia sono di origine animale e si ricavano dalla macerazione di parti dello stomaco di agnelli, capretti o vitelli”: è così che si ottiene il caglio animale da usare per fare il formaggio. Altrimenti, si possono usare gli enzimi derivati dai fiori del cardo, per avere il caglio vegetale (che in Italia è poco diffuso), oppure enzimi estratti da batteri, muffe e funghi (come la chimosina), che portano al caglio microbico. Capito perché all’inizio abbiamo scritto che di formaggi senza caglio praticamente non ne esistono, con l’eccezione di ricotta e mascarpone? Perché quando diciamo “senza caglio”, in realtà vogliamo dire “senza caglio animale” o anche “con caglio vegetale/microbico”. Non è che non c’è il caglio, è che non c’è caglio di origine animale.

Quali sono i formaggi senza caglio e come si distinguono

Come detto, oltre a mascarpone e ricotta sono davvero pochi i formaggi veramente senza caglio: ci sono alcuni caprini e c’è il quark, un formaggio fresco a pasta molle che si fa con la coagulazione acida del latte di capra molto diffuso in Germania e Austria, ma poco da noi. Tutto qui.

Tutti gli altri, tutti quelli che si trovano elencati online cercando “formaggi senza caglio” su Google, sono in realtà formaggi senza caglio animale. Il punto è che più o meno tutti i formaggi si possono fare con caglio animale o vegetale/microbico e una stessa azienda può produrre più formaggi in un modo o nell’altro. Ecco perché è importante fare attenzione alle etichette: da Assolatte ci hanno ricordato che “la legge consente di non dichiarare i cosiddetti coadiuvanti tecnologici usati nel processo di trasformazione che non hanno effetti sul prodotto finito”, ma spesso si può trovare la dicitura sul tipo di caglio utilizzato, cioè animale, vegetale o microbico. E chi segue una dieta vegetariana deve ovviamente cercare gli ultimi due.

Perché esistono i formaggi senza caglio (animale)

Al palato, non ci sono particolari differenze fra i formaggi fatti con un caglio o con l’altro, o anche senza: questi ultimi sono generalmente più friabili e granulosi (ricotta e caprini lo dimostrano), mentre i formaggi stagionati sono più facili da fare con caglio animale o vegetale e in generale viene usato il caglio animale per più o meno tutti i formaggi Dop, come Grana Padano, Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano.

Ma perché si è arrivati a cercare alternative? Soprattutto per due motivi: da Assolatte ci hanno spiegato che “l’uso di enzimi diversi è una novità dovuta al progresso”, cercata "sia perché gli enzimi animali sono più difficili e costosi da reperire sia perché essendo una miscela di diversi enzimi, nella lavorazione si può arrivare a formaggi molto diversi, meno standardizzati, unici e originali”. Poi, perché c’è una domanda crescente di questi prodotti, che nell’Europa del Nord sono molto più diffusi che da noi (principalmente quelli fatti partendo da caglio microbico): secondo un sondaggio condotto nell’ambito del progetto europeo Smart Protein tra 7500 consumatori in 10 Paesi europei, divisi equamente fra donne e uomini, il 60% si è dichiarato onnivoro, il 30% si è detto flexitariano (qui la definizione), ma soprattutto c’è un 5% di vegetariani e un 3% di vegani (insieme, in Italia, le due categorie arriverebbero al 6% della popolazione). Ed è anche per venire incontro a questi consumatori che si cercano alternative ai formaggi fatti con caglio animale.

Con una differenza importante: se chi è vegano non mangia assolutamente nulla che abbia a che fare con gli animali (e nemmeno beve, come abbiamo visto scrivendo di vini), il vegetariano non consuma carne e pesce ma invece utilizza prodotti derivati, come uova e latte. Prodotti, cioè, che non comportino l’uccisione di animali. E visto che gli enzimi con cui fare il caglio animale si ricavano dopo la macellazione, è ovvio che a queste persone servisse un’alternativa. Come appunto i formaggi con caglio vegetale o microbico. Che non sono senza caglio, ma solo con enzimi coagulanti diversi.