Luce, ecco il ristorante di Villa Panza, tra arte, territorio e cucina italiana

Vi raccontiamo il protagonista del settimo appuntamento della rassegna gastronomica Di Gusto, di cui Il Cucchiaio d'Argento è media partner.

Dopo Florian Maison, Villa Necchi alla Portalupa, Prato Gaio,  Imbufalita,  La Fiorida e Dina, nella settima cena della rassegna gastronomica Di Gusto ospitata da Presso, spazio milanese presente in più punti della città, abbiamo avuto un assaggio del ristorante Luce. 

IL PROTAGONISTA E I SUOI CHEF - Il locale, arredato dalla grande designer Gae Aulenti, si trova all'interno di Villa e Collezione Panza, a Varese, residenza del '700 con un giardino all’italiana, che accoglie arte internazionale contemporanea, oltre ad essere dal 1996 patrimonio FAI, Fondo Ambiente Italiano. "Luce si fa notare anche per una cucina a vista con soppalco di cristallo che vi permette di mangiare quasi a fianco dei fornelli. (GUARDA LA FOTOGALLERY). E poi? C’è un orto curato da un agronomo", ci ha raccontato Matteo Pisciotta, altissimo chef classe 1975, alla guida della cucina dall’apertura (nel 2009) in coppia con Andrea Piantanida.

LA NOSTRA INTERVISTA - Con Pisciotta abbiamo parlato di cibo, tv, della sua amicizia con il musicista Roy Paci e naturalmente di luce (scarsa) quando si mangia fuori casa, ma avremmo voluto chiedergli molto altro, ad esempio com'è stato essere candidato consigliere nelle elezioni comunali 2016 a Varese, ma anche com'è stato essere il cuoco personale del capo di Stato maggiore della Marina.

COSA ABBIAMO MANGIATO - Nella cena milanese Pisciotta ha portato in tavola una cucina regionale, ma territoriale: "I piatti presentati (eccoli nella gallery) sono del menu del Luce, ma sono stati scelti per essere contestualizzati nel varesotto, perchè l'obiettivo della rassegna Di Gusto è quello di portare a Milano una cucina locale, fuori dai soliti circuiti. Quello che si trova al ristorante Luce spazia però in tutta Italia". Orizzonti ampi quindi, anche perché il varesino Matteo Pisciotta è un viaggiatore: "Dopo il diploma a Varese ho fatto diverse esperienze fino a ritornare vicino casa all’Osteria del Sass di Besozzo, indirizzo conosciuto dai gourmet”.

E COSA POTETE MANGIARE AL LUCE - "Il nostro menu è molto ampio. Se vieni a trovarci devi provare il risotto nelle sue molte declinazioni. E' un piatto sul quale ci divertiamo ad essere molto propositivi e sperimentatori", continua lo chef.

L’ALTRA META’ DELLA COPPIA - Più quieto in apparenza è Andrea Piantanida: "E' il mio socio. Siamo una squadra. Siamo complementari poichè le cose da seguire sono tante. A Milano siamo venuti tutti insieme (parte della brigata inclusa) anche nei confronti di Roberta Schira, giornalista madrina dell'iniziativa, che ci ha coinvolto". 

COSA OFFRE IL VARESOTTO IN CUCINA - "Nei dintorni di Varese ci sono pochi prodotti gastronomici di livello. Si è puntato di più sull'aspetto imprenditoriale con la presenza di molte aziende importanti. Nella zona premontana e collinare ci sono però prodotti molto buoni: i funghi, ad esempio, non hanno nulla da invidiare ai porcini di Borgotaro o a quelli altoatesini. Così come le castagne sono molto pregiate. Lavora bene il consorzio di produttori del miele (Consorzio Qualità Miele Varesino) così come sono interessanti i formaggi di capra della Valcuvia, la valle a nord di Varese che guarda il lago Maggiore".

FARE IL CUOCO IN UN MUSEO SPETTACOLARE - "Villa Panza è un museo di altissimo profilo e la maggior parte dei suoi visitatori-ospiti sono persone che ben si sposano con una pausa anche prolungata al ristorante. C'è quindi una sinergia che fa sì che il Luce funzioni. Diciamo che lavorare con e nel bello è molto stimolante, sia per me che per la mia brigata formata da 5 ragazzi in cucina e 4 in sala".

L’OSPITE INATTESO - Pisciotta li chiama spesso ospiti e non clienti quelli che passano dal suo ristorante. E in un contesto piuttosto eccezionale di ospiti eccezionali ne sono passati parecchi. Quello che ha lasciato il segno? "Sono tanti e tutte persone che amano la cucina, vogliono stare bene e mangiare bene e quindi ognuno a suo modo ha qualcosa di curioso e qualche curiosità nei nostri confronti. Tra i musicisti-artisti una delle persone più simpatiche in assoluto è Roy Paci, che è un amico oltre che un amante di convivialità, infatti produce birra. E' stato ospite più di una volta e quando viene cerca di appartarsi sempre nel tavolino in cucina".

FARE IL CUOCO IN TV -  A Milano, tra i molti complimenti di rito a fine serata, una signora esclama: "Io l'ho già vista, ma non so dove". "Forse in tv", si schernisce Pisciotta, ringraziando. Il cuoco del ristorante Luce fa infatti parte della fitta schiera degli chef che fanno tv. "Ho partecipato a più di un programma. Sono state esperienze positive e divertenti. Faccio spesso tv per la Svizzera così come per Rai1", ci dice. La cucina in tv? "Non mi piace quando viene enfatizzata e spettacolarizzata troppo la parte brutale e gerarchica dei ruoli, quando lo chef deve essere un urlatore piuttosto che il cattivo. Non mi piace quando il fulcro non è il piatto. Se farò altri programmi? Valutiamo, arrivano tante richieste e cerchiamo di fare quelli ci divertono maggiormente".

C'E' LUCE E LUCE- Domanda finale e inevitabile. Perchè, non solo ma anche, nei locali di alta cucina l'uso della luce è discutibile? "I progetti dei ristoranti vengono curati da architetti, che tendono a fare qualcosa che piace a loro. Vengono spesso scelte illuminazioni fini a se stesse perchè magari l'applique è molto bella e il designer che ha fatto quel tipo di luce piace all'architetto. Da appassionato di illuminazione, posso dire che sono due le luci che funzionano bene: la luce tecnica, che illumina il palcoscenico che è il tavolo e una luce d'ambiente che tende a illuminare o a coprire tutto il resto". E al ristorante di Villa Panza come funziona? "Abbiamo una luce soffusa che illumina la parte ambientale e poi delle luci motorizzate, che hanno la lente regolabile, quindi puoi fare un fascio di luce più o meno grande sul tavolo. Sono luci che vengono accese dal cameriere nel momento in cui le persone si siedono". Insomma, se andate al Luce di Villa Panza, anche di sera, anche in pieno inverno, dovreste vedere quello che mangiate. Garantisce lo chef. 

Indirizzo: Luce -  Villa Panza, piazza Litta, 1 - Varese - Costo: 40 euro per antipasto, portata principale e dessert, bevande escluse. 

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Partner dell'iniziativa sono: Aledivino, Altemasi, Birrificio Angelo Poretti, la Collina dei Ciliegi, Electrolux, Mepra, Mk Cucine, Oleificio Pietro Coricelli, Richard Ginori.