Ritratti | Enrico Crippa

Ha la passione per i vegetali, una grandissima passione. Gli basta una foglia, un gambo, o un colore d'ortaggio perchè trovi ispirazione per un nuovo sentimento da comunicare in un piatto. Ch'è spesso tavolozza di botanica. L’affezione così espressa per la terra è da intendersi nei confronti del suo fortunato orto (che guarda le colline di Barolo), ma s’estende anche al senso d’adozione più ampio. Dal nome Langa, e cognome Piemonte. “Per un cuoco è magico essere qua. I langaroli sono abituati a mangiar bene. I prodotti di questa zona sono spettacolari e la gente li compra e li mangia ogni giorno, in ricette semplici o più elaborate”. Felice, quindi, di farsi coccolare dalle colline langarole, solleticarne il suolo per ricevere frutti che esalterà, ha trovato il suo posto. E la sua cucina è più che felice di raccontarlo.

AntipastiConiglio alla nocciola, Tonnato...non tonnato - Di razza Fassona... - Gamberi e ciliegia - Orata, lime, ginepro, pepe verde - Merluzzo, asparagi e zafferano

Lui, però, ha origini e percorsi decennali d'altrove. Nato a Carate Brianza nel 1971, dall’Istituto alberghiero di Monte Olimpo di Como son bastati 16 anni per varcare la soglia del Ristorante di Via Bonves di Gualtiero Marchesi. Qui, è commis. E qui ha assorbito l’amore per la vocazione d’essere chef. “E’ un lavoro talmente interessante e vario che ogni volta è un’esperienza nuova”. Dal Grande Maestro ha poi inteso l’intelligenza in cucina (oltre che la maestria), la stessa che permette d'essere un passo avanti rispetto agli altri, tanti, bravi chef. E poi ancora ha imparato l’estrema efficacia e bellezza regalate dalla sinergia di gruppo. Cracco, Oldani, Lopriore, Leeman..., passati come lui sotto gl’insegnamenti di G.M. e suoi compagni, ne sono l'effettiva testimonianza. Persone e supporti importanti, punti nevralgici in trame dalle relazioni di reciproca stima.

Piatti di mezzoCrema di patate - Lapsang Souchong, uovo in “carpione” rognoncini di coniglio, salsa Bernaise -  Foie Gras, fragole - Asparagi in salsa

Dall'impianto che la scuola milanese gli ha costruito, e che si rivelerà un bel successo, passa ad altri insegnamenti. Esperienze che gli han insegnato a preparare e soddisfare al meglio il palato, proprio come i suoi piatti di mezzo. E quindi è con Cristian Wilier delle Palme d’Or di Cannes, lo chef francese che gli ha dato la forza e la capacità di gestire il gruppo, poi con Gislain Arabian del Ledoyen di Parigi. Quindi è la volta di Antoine Westermann del Buerehiesel di Strasburgo e di Michel Bras a Laguile. Sarà poi Ferran Adrià a dargli due piccole dritte, tecnologiche.

Primi Piatti ItalianiMezzemaniche 847 km da Napoli, Carbonara di Gamberi, Cacio e Pepe

E’ poi la volta e svolta del Giappone, che raggiunge dapprima per portar l'arte marchesiana a Kobe, nel 1996, e poi per cucinar tre anni al Rhiga Royal Hotel di Osaka. Entrambi son passaggi esperenziali fondamentali per i suoi nuovi orizzonti, d'allora tracciati ancora più dal rispetto per le stagioni, da una nuova estetica, pulita, rigorosa. Da una leggerezza di sostanza, equilibrio tra diverse consistenze e cotture e sintesi tra forza e delicatezza. Tutti tesori che adotterà, anche, per rivisitare e reinterpretare i grandi classici italiani.

Primi e RisottiPlin ai tre arrosti - Gnocchi di patate, Seiras del Fen - Risotto Rosa e Gamberi

Con cotanti bagagli torna in Italia, e cerca un luogo adatto per realizzare il suo-sogno-ristorante. Nel frattempo lavora a Paderno, e Davide Paolini intuisce che su di lui arriveranno stelle. Veggenza su un cuoco dalle esperienze mondiali, molto determinato, schivo e riservato, sicuro. Così serio da non sembrarlo. Un rassicurante artista francese, che sembra sappia già il quadro che sarà. Ma anche un monaco zen, da taluni definito come l’Occidentale di Lecco che guarda ad Oriente. Che lascia sicuramene un segno.

PesciBranzino, salsa di patate e sarde, olive - Calamari alla Plancia, al verde

Come l'incontro che avviene nel 2003. Che si chiama Famiglia Ceretto, e si chiama il-sodalizio-che-ci-voleva. Ed è così veloce ed intenso l'innamoramento, ch'e subito Amore. Quindi gestione dei fornelli del ristorante cercato, carta bianca nelle decisioni in cucina, ed estrema fiducia reciproca. Ed è da subito successo, perchè lui non si ferma mai. Chi dorme? Non piglia pesci. E lui lo sa.

CarniAgnello e camomilla, Animelle e spinaci, Piccione, mais e salsa di fegatini, Porco cinturello, carote e rosa canina, Controfiletto di vitello gratinato salsa italiana

Tanto che sulla brace, oggi, sfrigolano premi, riconoscimenti, applausi, e standing ovation di prima qualità. Di razza Tre Stelle oppure N.41, la speciale selezione firmata The World’s 50 Best Restaurants Guide 2013. Il tutto dedicato a lui e al suo team che, ormai l'abbiamo imparato, sono una cosa sola. "Noi lavoriamo, ci divertiamo, quindi funziona".

E per vedere come e quanto, magari incantandosi con degustazione intera, l'angolo giusto è quello tra Piazza Risorgimento 4 e Via dell'Arco 1, ad Alba. E’ qui, al ristorante Piazza Duomo, che incontrerete il menù di cui sopra. La cucina di Enrico Crippa.