Ritratti | Giuseppe Di Martino

Il fulcro della storia passata e presente della pasta, per vie di posizione, microclima, tradizione, territorio vocato, si chiama Gragnano. E si sa. Ma c’è modo e modo d’intendere i pastai di qui, e di distinguere quindi la Pasta dalla pasta. Tant'è, non tutti dedicano anima e corpo per creare “La migliore pasta di sempre”, fatta con grano duro d’origine esclusivamente italiana e dall’alto tenore proteico (alto 14% vs 10,5% della media); un grano fragrante, raccolto nel momento e stipato nel luogo che non conosce umidità per una pasta ch'è poi essicata lentamente a bassa temperatura su telai di legno che “asciugano e non prosciugano”, preservandone così le delicate proteine e le giuste caratteristiche organolettiche. E poi non tutti i pastai partoriscono così tanti figli. Ora più o meno grandi, più o meno tondi, più o meno alternativi, ma comunque tutti tipi buoni. C'è Spaghettino, Spaghetto, Vermicello, Spaghetto Maxi, Linguina (la cocca di famiglia), Fresina, Fettuccia, Bucatino, Carrettiere Mezzanello e Candela. Poi Fusillo Lungo Con Buco. Mafaldina, Pasta Mista Corta, Fusillo Corto, Fusillata Casereccia, Tortiglione, Tofetta, Elicoidale, Lumaca Grande, Rigatone e Mezzo Rigatone. Ancora Pennone, Zito Tagliato Liscio, Penna Zita Liscia, Genovesina Zita Liscia, Mezzo Cannerone Liscio, Penna a Candela e Candela Spezzata. (sì, son tutti importanti). Quindi Mezzo Occhio Di Lupo, Penna Mezzana Rigata, Mezzano Tagliato Rigato, Tubetto Rigato e Maccheroncino Al Pettine. Orecchietta, Trofia, Mischiato Potente e Mischiato Delicato, Gnocco Sardo (bello lui...), Genovesona Liscia (bella lei...), Pacchero e Mezzo Pacchero, Calla, Calamarata e Conchiglione. Infine Pennone Liscio, Elica, Bombardone, Milleriga, Calamarata Orientale, Lumacone Gigante, Mezza Manica Rigata, Campotto e Spaghetto, Lungo. E nemmen tutti vantano una squadra di quarantasette contadini che lavorano con tal dedizione-felicità-affezione-passione, e compaiono uno ad uno con tanto di sorriso, foto e nome proprio, sulle belle confezioni dei pargoli di cui sopra. E a proposito di confezione, non tutti l’hanno scelta così: solida contro gli urti che spezzano, solidale poich'è 100% riciclata e riciclabile, e pensata per combattere il disordine dei pacchetti aperti-e-lasciati-lì dato ch'è (anche) “capace” per due (Duetto contiene 250 gr) o per uno (l’Egoista ha 125 gr). Pasta in cartone, quindi, ma d'una trasparenza inimmaginabile: non tutti son stati in grado di creare una pasta di cui è possibile seguirne (grazie a Google Maps) il tracciato d'origine, fin al campo che l'ha generata. Insomma, non tutti aggiungono cotanti valori immateriali ad un'altissima qualità di prodotto. In più non è da tutti proporre un "Kit di sopravvivenza Enocratica" per salvare quei micro produttori che rispettano la terra, offrono eccellenza sul mercato ma non riescono a superarne le barriere e rimanere a galla come si deve. Qualcuno, ahimè, beve. Quindi ecco il mecenate-salvagente che raccoglie in un bel box vino, pasta e i condimenti per realizzare la ricetta inclusa, idea che aiuta così a preservare la produzione di vera qualità. "Se sopravvive questo, sopravvive anche il progetto di rispetto della terra, e quindi sopravviverà il consumatore". Non tutti pastai, poi, fan paste scelte da chef d’applausi, come Iaccarino del Don Alfonso 1890 o Annie Fèolde dell'Enoteca Pinchiorri, come Andrea Berton o Antonio Cannavacciuolo di Villa Crespi, oppure come Nino di Costanzo o Cristina Bowerman di Glass Hostaria. E da altri che ne sanno di cucina, ad altri che ne sanno ancor di più. Tant'è che non tutti i pastai distribuiscono (i pochi quintali prodotti) esclusivamente a botteghe attente all’offerta di alto valore gastronomico. Italiane, ma anche (per ora) di Londra, Parigi, Tokio, Toronto, Bruxelles, Washington e Melbourne. Non tutti han creato il Pastificio dei Campi. Non tutti tranne lui, Giuseppe Di Martino.