Ritratti | Luciano Monosilio

Un anno e mezzo fa era una piccola sala congressi all'interno d’un hotel romano e prossimo alla stazione Termini. Oggi è il palcoscenico d'una bella squadra coordinata da due figure alquanto affiatate. Uno è alle prese dirette col pubblico e i suoi desideri, racconta e propone vini, coordina il benessere. E’ il patron, l’anima vibrante del ristorante. Ed è talent scout, perch'è responsabile d'aver scovato l'altro. L'altro, che ben s'esprime dietro le quinte. E' giovine, di Albano Laziale, sorridente e molto determinato. Ha iniziato ad occuparsi seriamente della materia cibo a vent'anni, sotto l'insegna Roscioli. Partenza in quarta poi seguita da brevi ma profonde esperienze da cui ha rubato la sua formazione. "Non ho un vero maestro". In ordine di tempo, d'allora, chi ha lasciato al suo savoir faire d’oggi un bel ricordo si chiama Uliassi, Sudafrica, e Crippa. Il risultato della storia è che oggi i pochi posti del ristorante in cui opera (e che porta il nome dell’amico), son ambiti sempre più. Chi cerca il Cavallo di Troia, la più famosa e buona leva di marketing di tutta Roma in formato Carbonara (che paghi a peso), (e che gli insegnò nonna), scopre che c’è molto altro d'interessante. E ri-torna. Chi invece vuole incontrare tutta la sua abilità, da subito, s'imbatte in un insieme ch'è cucina indefinibile con termini pret a porter. "E’ la mia cucina". Stop. E’ istinto che lo porta a pensare, agire, proporre. A macinare a caso il pepe sulla carbonara. A creare così, chessò, l'uovo marinato al miso con crema di topinambur, pane di segale, caviale e germogli di daikon; oppure l'incontro fra crema di lenticchie e crema all’aglio, intorno a pane tostato alla camomilla: terreno per lumache saltate con aglio-burro-prezzemolo, sale, pepe, noce moscata, quindi polveri di paprika e carruba con melissa, erba pepe, maggiorana e cialde di clorofilla di cicoria. E ancora è sapiente istinto a dar vita ad un altro cavallo altamente ri-cercato, quindi di battaglia. Il crudo d’oca. Sicuramente son tutti piatti decisi, perchè come lui. Piatti pescati dal suo passato di bimbo, scelti dalla tradizione oppure reinventati dalla tradizione. Anche piatti che son idee nuove, fresche e giovani come il team che lo segue nell’avventura. E gli fa ben condurre i fornelli di questo fiume in piena: sul Ristorante Pipero al Rex brilla già, da quest’anno, la prima stella Michelina. Un altro traguardo che attesta che Alessandro Pipero c'ha visto bene: Luciano Monosilio è proprio un bravo ragazzo.