Ritratti | Moreno Cedroni

Attraverso le sue storie di ristorazione veicola da decenni racconti tra loro intersecati da una tecnica di pensiero, affinata negli anni ed in costante evoluzione, che s'esprime nel principio primo: ben valutare e ancor meglio utilizzare le giuste materie prime. Filosofia di freschezza ittica, quindi. Ma non solo.

Dimostra che pomodori ammaccati e zucchine “ancora buone”, con la giusta intesa di volontà son un'ottima caponata. E la michetta non più morbida se solo "sguazzata" nel latte sarebbe una meraviglia a colazione. Oppure un'ottima base per tiramisù. Se è quindi bene, giusto e bello divulgare tali dritte, perchè non metterle in pratica e condividerle con i più? Detto-fatto: 26 giugno 2012 in Piazza Del Duca a Senigallia mille e passa persone han assaggiato il suo concetto. Con “(Che) gusto!”.

Quindi quel che pensa e dice e fa son: sprechi banditi, ma anche raccolta di buone produzioni e tutele per chi va protetto.

Dispensa pertanto consigli per i non acquisti. Di fatto quest’anno riduce il suo consumo di tonno rosso dell’80% e preferisce specie bianca o alalunga, contribuendo a comporre un altro messaggio che si augura possa esser letto e seguito. E nella speranza della diffusione di un’educazione alimentare corretta, crede auspicabile abituare a tali concetti anche i più piccoli, (che spesso ignorano come nascono gli ortaggi). E quindi chiede: perchè non consumare pesce azzurro anche nelle mense scolastiche?

Cosciente, consapevole ed intelligente nell’acquisto, si propone da sempre con tal maniera ragionata nel trattare prodotti scelti, ed enfatizzarli non solo in ricette, ma anche attraverso format nuovi, per arrivare a vestirli di costumi e usi inediti.

Così facendo, s'aggiudica addirittura una coccardina da primato mondiale, a significare: “sei il primo al mondo ad aver aperto una salumeria di pesce”. Perchè ha pensato e creato Anikò. Quindi prosciutto di tonno e melone con marmellata di fichi e sherry, affettati di pesce (al tavolo o d’asporto), panini (ma non stressati come quelli cittadini) per “far interagire la mente col palato e regalare fonte di piacere”. Toast di salmone, provola e zucchine, ad esempio. E ancora, in versione gastronomia suina, "tonno" del Chianti firmato Dario Cecchini. E a suggellare infine l’esperienza calembouristica propone caffè solido d’Adrià.

Adrià, sì. Ferran Adrià. Colui che secondo il nostro ha risvegliato i cuochi vent’anni or sono, sollevandoli dal burro francese, suggerendogli di non dar nulla per scontato e di ben equilibrare sulla bilancia del valore, per quanto possibile, il caviale a qualsiasi altro buon alimento. E’ quindi anche grazie all'incontro col maestro de El Bulli se la sua Madonnina del Pescatore di Senigallia ancora oggi si racconta in belle parole sulla haute cuisine d’innovazione, come una delle migliori tavole italiane. E in simboli di stella, sole, forchetta.

Ma un altro pezzo fondamentale nel suo puzzle porta nel nome, guarda caso, prefisso Adrià. E' l’Adriatico, pedina fondamentale nei suoi giochi d’ironia, nonchè sistema di regia del tutto che concorre da sempre alla sua vocazione di chef d’avanguardia ittica. Un mare italiano, ch'è la sua dispensa. Per ispirazioni, per piatti nuovi. E per la sua forma di cultura e visione, legate da fine sensibilità e creatività nell’inseguire il gusto puro. E cercare di preservarne l’immortalità.

Riflessioni e spunti che lo portano a navigare verso progetti sempre nuovi.

Approda allora nel 2003 all’Officina, il suo laboratorio per studiare e creare tecniche atte a conservare lungamente caratteristiche organolettiche fedeli alla qualità dei prodotti. Che saranno, in particolare, conserve di pesce. Polpo con patate e prezzemolo, seppie con piselli, tonno bianco arrostito in olio evo,fegato di coda di rospo, ventresca di tonno, trippa di coda di rospo in umido; uova di seppia, con pomodoro, granchietti e zenzero. Impensabile in Italia inscatolare la materia prima migliore? "Se la sterilizzazione altro non è che una cottura a vapore a pressione senza conservanti additivi, fondere serialità industriale ed accuratezza artigianale, come insegnano gli spagnoli"... è solo e semplicemente geniale, da fare. E di nuovo, detto-fatto. E di nuovo, immortalità al cibo.

Parallelismi con altri mondi che guardando all’ittico con un occhio di riguardo, come il suo, lo portano a seguire la scia del sushi, per poi reinterpretarne anima e forma. Diventando così susci. Ecco allora la base per il Clandestino. Altro luogo, culto di crudo che si apre a Portonovo con la calda stagione e si declina stagionalmente in pagine fresche di best seller. Dopo lo scorso tema “Susci e fiabe”, quest’anno è la volta del British. Oh yes. “British susci”, ispirazioni britanniche interpretate da roast beef (di tonno bianco), fish’n’chips (di merluzzo), laverbread (con ricciola), ora del tè (con salsa di moscioli selvatici di Portonovo e Earl Grey), chicken masala (con uova). E poi ancora zuppa inglese (di zuppa inglese).

La stessa che l’ha portato ad intraprendere strade incontaminate ed innovative.Un ristorante, una salumeria ittica, un susci bar, un laboratorio.

Adrià-tici come lui, Moreno Cedroni.

N.B.: Foto di Stefano Caffarri