Duemilatredici. Venticinque anni di
Colline Ciociare.
Un quarto di secolo della sua semplicità, che “non è semplicismo, ma un proporsi in modo categorico, rigoroso di fronte al lavoro e alla vita. Non è una cosa facile.”
Semplicità che conosce l’importanza del benessere, del calore, della condivisione.
“La ristorazione italiana dovrebbe tornare ad esser la ristorazione che fa star bene le persone, che riporta a sè le famiglie e riporta a sè quella piacevolezza di stare a tavola propria della società italiana e della convivialità italiana. E che partiva dalle famiglie, dalle cose.”
E si declina in giustezza ed equilibrio.
“L’italiano cerca certezza, qualità, la giusta misura di abbondanza e non cerca il “truccare le carte”. Quando si alza da tavola deve essere contento, dev’esser una persona che dice “ho mangiato bene, sono stato bene e i miei soldi li ho spesi nella misura giusta”.
Semplicità come lente d’ingrandimento d'un prezioso territorio italiano. La Ciociaria.
“Da una terra come questa nascono grandi capolavori. Tutto sta nell’intuito ad andare a cercare i tesori nascosti. Siamo noi che sappiamo leggere o meno il nostro territorio, siamo noi che dobbiamo leggere noi stessi e la nostra terra. Là nasce il gioiello, il pezzo unico. Basta saper cercare, l’oro ce l’abbiamo dentro.”
Come fiuto che sa scegliere, raccogliere e trattare la sua natura.
"Uso la materia prima che rispetta il territorio, che interpreta quello che mi appartiene, la terra dove sono nato, andando a lavorare sugli ingredienti con un rigore da certosino."
Ancora semplicità. Negli strumenti.
“Questa è una padella di ferro e un coperchio d’alluminio. Questa è la mia cucina molecolare.”
Negli ingredienti.
“Dentro la padella ci sono foglie di bosco. Foglie di melo selvatico, di pero, foglie di quercia, d'olmo. Una scelta in base alla loro aromaticità ed, ovviamente, alla stagionalità.”
E nelle loro trasformazioni-evoluzioni.
“La cottura è direttamente sul fuoco, ancestrale, questo è il massimo della tecnologia.”
Che significano.
“La cipolla si brucia per dare quel senso di terroso e invernale, per ripercorrere la strada dell’emozione, del tempo, del periodo. La cipolla bruciata è una delle cose che ottimizza questo concetto.”
Segni e gesti. Emblemi, creazioni ed espressioni della sua origine, del suo istinto. Storie. Di terra, ad esempio. Studi, tecniche, lavoro. Sensibilità. Idee.
Mantenendo sempre ben costante la sete d’avanguardia che guarda oltre.
“Sono sulla soglia dei sessanta. E mi voglio divertire, ancora, a raccontare quello che è il mio mondo, il mio piccolo mondo antico. Ma completamente moderno e proiettato nel futuro.”
E sintonizzazzando un fine tuning continuo. Verso se stesso.
“Sto affinando quelle che sono le proprietà di un uomo, il suo camminare con la vita, il suo camminare con se stesso. Mi sono reso conto che ho bisogno di fare cose molto più legate ad un’artigianalità, dove il gesto ripetuto diventa quasi la perfezione, dove la materia prima diventa l’eccellenza ancora più spinta e dove la naturalità del piatto rispecchia la semplicità di quello che ti porta anche l’età stessa. Più si va avanti più si è concreti e più si è scevri da qualsiasi ridondanza, per cui è una vita più naturale, più vera”.
E verso il suo sangue.
“Walter, mio figlio, sta aprendo un nuovo locale di libertà. E' il mio salvagente."
"Il
Nu' parla un linguaggio universale e cosmopolita, sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo o particolarmente allettante, che non lascia spazio a banalità e semplicerie ma, al contrario, offre un'esperienza unica ed irripetibile".
Una stoffa che promette più che bene se continua a seguire le orme dell'autore di questi sguardi sul concetto più "semplice" che ci sia. Quelle del cuciniere Salvatore Tassa.