Salicornia, l'asparago del mare

Il mio primo incontro con la Salicornia si è svolto in un'isola: l'Inghilterra. Era maggio, era estate e mangiavamo in un classicissimo fish and chips. Il ricordo è netto, vivido. Come il gusto di questa pianta, d'altra parte. Salino, salato, salmastro, sapido. Chiamatelo come volete ma il concetto è quello: una concentrazione importante di sale in piccoli pezzi di vegetale. Non potrebbe essere altrimenti, visto che la Salicornia è una pianta succulenta (cioè con tessuti ricchi di acqua) che ama crescere in zone molto ricche di sale: in termini tecnici si direbbe che è una pianta alofila, cioè amica del sale. La si trova infatti in suoli molto salati sommersi in maniera periodica, come le paludi salmastre o le barene delle lagune. Ma anche lungo i litorali, dove lo sfruttamento commerciale non ha distrutto quel prezioso sistema di dune che un tempo era tipico delle nostre coste. In Italia si trova abbastanza frequentemente in quasi tutte le regioni che si affacciano sul mare. Il genere di apparteneza è quello delle Chenopodiaceae, mentre le due specie più diffuse da noi sono la Salicornia europaea e la Salicornia patula. Si tratta di pianta erbacea annuale, con portamento eretto e dimensioni di solito abbastanza contenute. Il colore è verde glauco, almeno durante il periodo primaverile. Durante l'estate e l'inverno la salicornia assume invece uno scenografico colore rossastro. La parte della pianta che si mangia è rappresentata dai teneri getti, o dalle nuove piantine intere se particolarmente tenere: per questo la raccolta si concentra soprattutto nei mesi che vanno da maggio a giugno. Oltre all'ovvio elevato contenuto di iodio, la salicornia contiene un'importante quantità di vitamina C, tanto che era in uso presso i vichinghi portarla in nave nel corso delle lunghe navigazioni per combattere lo scorbuto. Viene normalmente chiamato anche asparago di mare e i suoi usi in cucina possono essere molto diversi. C'è chi la preferisce cruda, per dare un po' di spinta a una semplice insalata, chi la vuole lessata e condita con un po' di olio o burro, chi la sperimenta in preparazioni come i minestroni, chi la prova anche in tempura. Può essere anche la protagonista di conserve sott'olio o sotto aceto. Di sicuro quando cuciniamo la salicornia è necessario fare molta attenzione al sale: bisogna cioè tenere conto dell'importante apporto salino dato dalla pianta, che facilmente squilibra il piatto in preparazione. Immagine: Flickr