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Tagliolini, taglierini e tajarìn, cosa sono e come cucinarli: le nostre 15 migliori ricette

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Pubblicato il 08.11.2023

Si chiamano tagliolini o taglierini o tajarìn. Si tratta di formato di pasta fresca all’uovo tipico del Piemonte ma si trova in altre zone del Paese, come in Molise e in Sardegna dove è noto come taddarini. Come le tagliatelle si preparano con farina di grano tenero e uova, la tradizione dice 40 uova per un chilo di farina. Vien difficile credere che, in quanto piatto povero della tradizione contadina, si impiegassero davvero 40 uova, probabilmente si usavano ingredienti facilmente reperibili in tutte le famiglie ma in dose non così massiccia, diverse fonti parlano di una dose che va dalle 8 alle 10 uova per kg di farina. Si tira una sfoglia sottilissima, con il mattarello, dovrebbe essere di 1 mm circa, che viene poi ripiegata su sé stessa e tagliata strisce, sottili dai 4 ai 5 mm.

Come spesso accade con le ricette della tradizione gastronomica italiana, è difficile individuare una versione ‘ufficiale’, ogni famiglia ha la sua, che cambia per esempio nella proporzione fra uova intere e soli tuorli, tra uova e farina e nella consistenza dell’impasto.

I tagliolini richiedono una cottura molto veloce, soprattutto se freschi.

Che differenza c’è tra tagliolini, taglierini e tajarin?

Li troverete sempre citati come nomi alternativi, ma non è del tutto vero se guardiamo a questi termini dal punto di vista geografico. Tajarìn è la voce piemontese a indicare un formato di pasta, tipico in particolare delle Langhe, che si può tradurre come taglierini o tagliarini, versioni italiane del termine dialettale della tradizione orale. Tagliolini non è completamente sovrapponibile, come dichiara Luciano Bertello in Piccola storia dei tajarin: Viaggio affettuoso di un piatto povero diventato ricco, proprio dal punto di vista geografico. “Mentre i termini tagliatelle e tagliolini valgono per tutte le corti e le tavole italiane, tagliarini e taglierini sono esclusivi del Piemonte e della Liguria”.

Come si condiscono

Se restiamo in Piemonte, magico l’incontro dei tajarìn con il tartufo bianco di Alba, che riscatta un formato povero e lo avvicina alla regalità. Con i funghi o il ragù, in brodo di carne o con le verdure i tagliolini sono buoni anche al burro.

Quanti tagliolini a testa

Circa le porzioni di tagliolini occorre fare una differenza tra pasta fresca e pasta secca. I tagliolini freschi possono prevedere una porzione di 100-200 grammi a testa, per la versione secca 60-100 grammi. Molto dipende dal condimento con cui vengono serviti e da eventuali portate in accompagnamento nel menu.

Le nostre ricette

In questa gallery abbiamo raccolto le 15 migliori ricette di tagliolini: troverete piatti che affascinano ancora oggi per la loro storia, come i tagliolini gratinati, celebre ricetta del ristorante Cipriani a Venezia e di cui Maria Callas si dice andasse ghiotta. Ricette classiche come i taglierini al tartufo e i tagliolini panna e prosciutto, ma anche proposte dagli accostamenti sorprendenti come i tagliolini ai gamberi e carciofi e i tagliolini cime di rapa e calamari.

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