Tecnicismi senza tecnicismi: rotundone, ovvero il pepe del vino

L'elemento esperienziale nella degustazione è imprescindibile, ed è affascinante osservare i risultati di una degustazione alla cieca. Ancor più affascinante è se la degustazione si trasforma in una vera e propria "caccia all'aroma". Ma andiamo con ordine iniziando dal principio prima di raccontare un esperimento che ha visto protagonisti i recettori nasali e le papille gustative di ignare vittime in una torrida giornata milanese di luglio, con la complicità di Mario Pojer, apprezzato produttore trentino detto anche "archimede dell'enologia". La sperimentazione delle percezioni individuali tra consumatori molte volte consente di sviluppare le basi per la ricerca scientifica. E' ciò che è avvenuto nel mondo del vino quando a livello di mercato gli australiani si sono accorti che il consumo di Syrah cresceva poichè il vino raccoglieva consensi per la sua nota speziata. I ricercatori d'oltreoceano dopo ricerche sul vino, riuscirono ad individuare il responsabile di questo particolare stuzzicante sentore di pepe, una molecola terpenica (che ha la caratteristica di rilasciare aromi) chiamata Rotundone. Il solo rilevarlo sarebbe puro studio chimico, la cosa interessante è che poichè la potenza della nota speziata modificava il gradimento del vino da parte dei consumatori, gli studi australiani hanno portato a "esperimenti di dosaggio" di questa molecola  (legati a esposizione dei vigneti, clima e tecniche di vinificazione differenti) per aumentare la nota speziata del vino. A seguito della pubblicazione di questi studi, come spesso accade nel mondo della ricerca scientifica dove le evidenze stimolano in parallelo ricerche a diverse latitudini, il prof. Mattivi dell'Istitutio Agrario di San Michele all'Adige, ha avviato uno studio su numerosi vini Italiani e Spagnoli per valutare la correlazione tra presenza molecolare di rotundone  e nota pepata, anche per confutare quello che gli australiani stabilivano come un primato legato unicamente al loro Syrah. Il progetto di ricerca ha portato ad evidenziare una notevole presenza di rotundone specialmente in quei vitigni che manifestavano una riconoscibile nota pepata. Il fattore della riconoscibilità solo in certi vitigni è stato l'elemento scatenante dell'esperimento organizzato a luglio scorso da Enocratia, che essendo "il governo del vino" ha visto riunirsi un ideale triumvirato di produttori (Mario Pojer di Pojer&Sandri, Eugenio Rosi e Paolo Zanini di Redondel) insieme ad un gruppo di enotecari, blogger, giornalisti e sommelier "Alla ricerca del rotundone".  Al cospetto di 8 etichette-campione scelte appositamente in funzione del loro uvaggio, abbiamo provato l'ebrezza del classificare in ordine di potenza la percezione del sentore speziato-pepato dei vini presenti nei calici. Nello scegliere i vini è stato   determinante  basarsi su esperienze pregresse di degustazione, e inserire provenienze differenti, per avvalorare il fatto che il terroir modifica la percezione della nota pepata anche in vitigni uguali. Quindi Syrah dall'Australia e dalla Francia, grenache dal Rodano, marzemino dal trentino insieme all'uvaggio di Pojer (che conteneva uno dei vitigni studiati nella ricerca del prof. Mattivi), merlot per confondere un po' i nasi, ed un unico campione di schioppettino che è stato tenuto da parte e servito per ultimo ad etichetta scoperta. Questi i vini in degustazione: Château de Fonsalette Côtes du Rhône Reserve 2003, Torbreck Woodcutters Red Shiraz Barossa Valley 2004, Pojema Rosi 2004, Besler rosso Pojer&Sandri 2001, Rhino Park Merlot 2009, Besler Ross Pojer&Sandri 2004, Hermitage Paul Jaboulet Aine 2000, Schioppettino Bressan 2004. Il risultato è stato sorprendente: lo schioppettino che volutamente era stato tenuto da parte e servito ad una temperatura leggermente inferiore per aumentare la percezione delle durezze avrebbe "steso al tappeto" tutti gli altri campioni, con una nota di pepe elegante ma di una potenza spiazzante. La variazione della presenza del Groppello della Val di Non nel Besler di Pojer&Sandri, un blend di Pinot Nero, Zweigelt, Franconia eNegrara Trentina e la diversa gioventù del vino hanno fatto percepire più il sentore speziato nel 2004. L'"intruso" merlot sudafricano ha dapprima illuso speziature per intensità di sentori, ma poi con il passare del tempo si è perso nel bicchiere (anche se ad un primo impatto aveva tradito anche i vignaioli!). Il marzemino ha evidenziato la sua natura floreale dove la speziatura è meno pungente, e l'ospite d'onore, ovvero il syrah australiano, ha mostrato i muscoli ma è stato stracciato sul finale di misura dall'autoctono schioppettino. Un esperimento divertente e affascinante dove è stato evidente che non si finisce mai di imparare e che l'unico modo per superare i luoghi comuni è prendere 50cm di stagnola per avvolgere le bottiglie e versare, aprendo la mente alla scoperta.