Trapizzino: quando la pizza incontra i piatti della tradizione romana

Uno e tanti. Uno come la pizza bianca, morbida dentro e croccante fuori, tanti come i piatti tradizionali della cucina romana. Il trapizzino è questo, il connubio tra pizza e specialità: la prima si fa tasca per accogliere la seconda, il risultato cambia di continuo mantenendo la sua identità. Questo concentrato di romanità è nato a Testaccio nel 2008 e nella capitale si è diffuso rapidamente. L'intuizione è stata di Stefano Callegari, una famiglia di ristoratori alle spalle, tre pizzerie all'attivo e ora anche una catena di street food gourmet.  "L'idea mi è venuta viaggiando e osservando i costumi degli italiani all'estero - racconta- mangiamo piatti come pollo al curry o maiale cinese in agrodolce, adatti alla scarpetta, non secchi, con un loro intingolo. Nel nostro Paese siamo pieni di queste pietanze, anche più buone. Perché non giocarci un po'?". Il passaggio successivo è stato mettere letteralmente i piatti della nonna dentro la pizza bianca, molto popolare a Roma, apprezzata soprattutto con la mortadella. Per farcirla con piatti umidi senza far uscire il sugo, dopo qualche tentativo, Callegari ha pensato di sfruttare l'angolo che, formando una tasca, mantiene il contenuto. "Il primo trapizzino in assoluto è stato con il pollo alla cacciatora, tutt'ora il più venduto – racconta. A seguire trippa, polpette al sugo, picchiapò". Le varianti si sono moltiplicate e oggi si va dalle zucchine alla scapece alla coda alla vaccinara ("il mio preferito", dice Callegari), dalla coratella con carciofi alla padellaccia di maiale. I locali, dal primo di Testaccio, si sono espansi in altri quartieri di Roma, fino ad arrivare al Mercato centrale, a fianco della stazione Termini, dove passano tanti viaggiatori (costo: 4 euro). Ma il trapizzino è volato fin negli Stati Uniti e in Giappone con le aperture a New York (nel Lower East Side), a Tokyo e a Kanazawa. "Piano piano - annuncia Callegari - arriveremo un po' dappertutto: non è stata una scelta quella di andare a New York prima che a Milano, diciamo che è semplicemente avvenuto". Il segreto di questo successo risiede nella formula: il trapizzino è una tasca di sapori romani forti. Categoria street food, è abbastanza impegnativo da mangiare per strada, meglio sedersi per gustarlo. Cibo da strada, ma non fast food, nella preparazione soprattutto. Ci sono i tempi della lievitazione (il lievito madre "risale alla tradizione panificatoria del sud Italia e viene tramandato di generazione in generazione da oltre cento anni") a cui si sommano quelli della cottura dei ripieni, delle carni in umido ad esempio. Il rimando, in questo, è alla cucina di una volta. Cambierà? Si evolverà? No, secondo Callegari, convinto di aver messo a punto un prodotto "equilibrato, ben schierato e con una forte identità". "Old World. New Shape", lo slogan scelto per l'avventura oltreoceano. "Scarpetta da passeggio" la definizione meno elegante, ma più efficace che piace tanto a Roma. 

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