Trofie, cosa sono e come cucinarle: le nostre 8 migliori ricette

Un formato di pasta fresca di origine ligure che nel tempo è uscito dai confini regionali per accompagnarsi a ingredienti e condimenti di altre tradizioni. Sori è la città che ha dato i natali alle trofie, insieme alle città limitrofe, affacciate sul Golfo Paradiso.

All’inizio venivano preparate in contesti domestici, a mano, oltre che per il consumo familiare, anche su commissione dei pastifici della zona. A Sori ancora si festeggia la ‘Sagra delle trofie’ e in paese si organizzano corsi per insegnare a prepararle, conservarne e diffonderne la conoscenza. È a Sori che si ideò una macchina per prepararle industrialmente negli anni '70 e che ha sede il primo pastificio a produrle e distribuirle

Prepararle a casa, per chi non ha mani esperte, è sfidante: il passaggio più delicato è quello in cui si dà la tipica forma, allungata, sottile e ritorta, con le mani, strofinando la pasta con movimenti agili e sapienti. La forma delle trofie, che localmente è detta intursoeia, si definisce spesso simile ai trucioli di legno o alla spirale del cavatappi.

Anticamente le trofie venivano realizzate con il buffetto (cua bicelä), un ferro da maglia attorno al quale si lavorava un pezzetto di pasta per dare la caratteristica forma attorcigliata al centro e affusolata alle estremità. Poco sembrano condividere con le trofie, ma i fusilli al ferretto – più diffusi al sud – ne ricordano molto la forma e hanno mantenuto, almeno nel nome, quella gestualità.

Sull’etimologia della trofia ci sono diverse versioni: il nome potrebbe derivare dal genovese strufuggiâ, ovvero strofinare, in riferimento alla mano che striscia sul piano per creare la tipica arricciatura della pasta. Tuttavia, il Dizionario Etimologico Italiano di Battisti e Alessio del 1957 propone un collegamento all'aggettivo ‘tronfio’. E ancora le ipotesi sono trophé – che significa nutrimento in greco antico – o torquere, il latino attorcigliare.

Fresche o secche, le trofie si preparano con pochi ingredienti, acqua e farina, bianca o di castagne, in alcuni casi nell’impasto sono previste anche le patate. L’abbinamento classico è con il pesto, da solo o con l’aggiunta di fagiolini e patate. Ma le trofie sono un formato di pasta versatile e ideale anche con altri condimenti, anche un sugo di pomodoro fresco. Nella versione con la farina di castagne si celebra l'abbinamento con la salsa di noci o di pinoli. Qualcuno prepara anche le trofie al nero di seppia, ottime per accogliere un sugo di pesce.

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