Tutti i segreti per fare la pasta alla gricia perfetta

Solo tre ingredienti per un piatto che può essere davvero gustoso: la pasta alla gricia è una specialità della tradizione romana per tutte le stagioni, veloce nella realizzazione e amata anche dai bambini. Pare la sorella più sobria è invece è la vera matriciana, vale a dire la pasta come si condiva ad Amatrice.

Le origini
Il nome, ricorda Arcangelo Dandini in “Memoria a mozzichi”, nasce dagli abitanti dei Grigioni, cacciati dalla Svizzera durante il Medioevo per motivi religiosi. Si stanziarono tra Umbria e Abruzzo e insegnarono in questi territori la lavorazione dei salumi. La materia prima, l'attrezzatura e l'attenzione ai tempi nel procedimento possono segnare la differenza tra un piatto buono e uno che appaghi i sensi.

Gli ingredienti giusti
La spesa prima di tutto. Gli ingredienti vanno selezionati con attenzione. Sono pochi e devono essere di qualità. La pasta deve essere di semola di grano duro, è importante che abbia una buona tenuta della cottura al dente. Il guanciale meglio se ben stagionato perché possa diventare croccante al punto giusto; il profumo non deve essere rancido ma speziato, i colori non devono essere troppo lucidi. Serve poi un buon pecorino romano, un pezzo intero, non già grattugiato e imbustato, e non troppo salato.

Per quanto riguarda le quantità ecco cosa occorre per un pranzo o una cena a due:

150 grammi di pasta, rigatoni ad esempio

40 grammi di guanciale

25 grammi di pecorino

I passaggi giusti
Si grattugia velocemente il pecorino. Si passa al taglio del guanciale, da fare con un vero coltello professionale, da chef, e con un movimento che va dalla punta alla parte larga della lama. Eliminata la cotenna e la parte esterna più rancida, il guanciale va tagliato in tocchetti dello stesso spessore che abbiano ognuno la giusta parte di grasso e di magro, per una resa quanto più omogenea possibile.

Solo quando la padella è rovente si mettono sul fuoco i pezzi di guanciale, distanziati il giusto. Nel giro di pochi minuti il grasso si scioglie, la parte magra diventa croccante. Quindi si può trasferire il solo guanciale in un piattino. Il grasso rimasto nella padella non dovrà essere più scaldato: riaccendere i fornelli è un errore da non commettere.

A questo punto, se abbiamo calcolato bene i tempi, la pasta è al dente e si può scolare e mettere nella padella del grasso. Si  aggiunge il guanciale, il pecorino e si fa mantecare il tutto. Per ultimo, ancora un po' di pecorino.

Occhio al tempo
Sono i tempi che contano, il vero segreto sta nell'arrivare a traguardo insieme con la cottura della pasta e la preparazione del guanciale. Infine, l'ultimo passaggio: si mangia, subito; guai a farla raffreddare.

Si ringrazia, per aver svelato i segreti de suoi rigatoni alla gricia, Francesca Belfiore Albano.