Tutto quello che devi sapere sul Grana Padano. Perché fa bene, come si mangia e quando

Buono, e anche alleato di benessere. Il Grana Padano soddisfa il palato, e grazie alla sua composizione naturale completa è indicato nelle diete ipocaloriche, in gravidanza e durante l’allattamento. Fonte di minerali essenziali, fonte di fosforo, zinco, rame, selenio, iodio e magnesio. Oltre che di calcio, ovviamente: 100 grammi di prodotto ne contengono ben 1165 milligrammi. Come è noto, il calcio forma gran parte del tessuto osseo, mentre zinco e selenio hanno funzioni antiossidanti che combattono i radicali liberi e anche aiutano molte funzioni metaboliche.

Quanto alle vitamine, Grana Padano DOP è una vera miniera: contiene vitamina A e vitamine del gruppo B: la prima, oltre a portare i noti benefici legati alla vista, è un altro antiossidante naturale; la B2 aiuta la funzionalità delle cellule e il metabolismo e la B12 ha un ruolo fondamentale nella maturazione dei globuli rossi ed è importante per il buon funzionamento del sistema nervoso.

Il Grana Padano è naturalmente privo di lattosio: lo possono consumare gli intolleranti e chi è completamente privo dell’enzima lattasi, potendo così godere degli straordinari nutrienti del latte vaccino e delle loro proprietà bioattive.

Notoriamente, per lo sport sono molto utili sia gli aminoacidi ramificati sia gli antiossidanti: il 33% del Grana Padano DOP è costituito da proteine, con circa il 20% di aminoacidi ramificati - comprende i 9 aminoacidi essenziali - come valina, isoleucina e leucina, mentre zinco, selenio e vitamina A hanno un efficace effetto antiossidante.

La leucina, ad esempio, contrasta la perdita di massa magra metabolicamente attiva durante il calo di peso, e aumenta il senso di sazietà.

Il Grana Padano, come snack da portare in palestra dopo l’allenamento, e nella dieta dello sportivo, aiuta a riparare le strutture proteiche danneggiate dall’usura come le fibre muscolari. Non solo: l’azione degli aminoacidi ramificati contrasta la produzione di acido lattico e riduce l’affaticamento.

Uno degli aspetti più interessanti di questo formaggio è la sua versatilità: è perfetto al naturale per merende, snack e aperitivi.

Il Grana Padano non si utilizza solo come ingrediente in ricette salate, e soprattutto, lo si può mangiare in ogni momento della giornata, colazione compresa. Un esempio? Nella cucina di Cucchiaio abbiamo preparato dei gustosi Rolls di Grana Padano DOP da servire proprio per il primo pasto della giornata, ma anche dei Pancake salati al Grana Padano ideali per il brunch.

Innumerevoli i piatti che si possono creare utilizzando il Grana Padano: una fonduta per condire gnocchi, tortelli, pasta all’uovo; rustici timballi di pasta al forno; torte salate, quiche, pizze e focacce, ma anche in pratiche scaglie su carpacci di carne e pesce (sì, si abbina a meraviglia: provatelo con il salmone!), o cheesecake salate con il formaggio che ben si presta ad arricchire di gusto la base di biscotto.

Pratico anche per la merenda, come snack: noi abbiamo preparato dei Cracker al Grana Padano DOP che conquistano al primo assaggio.

Il Grana Padano sta bene con tutto. È proprio il caso di dirlo. Si sposa a meraviglia con un bicchiere di vino, bianchi minerali e fruttati ma anche rossi strutturati, o in abbinamento a cocktail della drink list classica come gin tonic, mojito, margarita e daiquiri. Servitelo come accompagnamento dell’aperitivo. Come? A scaglie, scavato direttamente nella forma, o stupite gli amici preparando dei Coni di piadina con Grana Padano DOP o un Pan Focaccia al Grana Padano, idee che esaltano la convivialità naturalmente favorita dal Grana Padano, che si presta a essere condiviso, spezzettato, o in bocconcini.

Un altro connubio perfetto: Grana Padano e Aceto Balsamico di Modena Igp. Un’esperienza di gusto imperdibile. Bastano poche gocce su una scaglia di formaggio per valorizzarsi a vicenda: più il Grana Padano è stagionato, meglio starà con un Balsamico invecchiato.

E con il miele? Antico e goloso abbinamento da saper azzeccare. Il miele di agrumi e di acacia sono perfetti sul Grana Padano DOP “9 – 16 mesi”; miele di eucalipto, di rododendro, di girasole, con le stagionature di Grana Padano DOP “16-20 mesi”; il miele di tarassaco, di melata e di ciliegio, con stagionature 20-24 mesi”. I mieli più corposi e dal sapore deciso come miele di castagno, e melata d’abete, richiamano i sentori intensi degli invecchiamenti prolungati del Grana Padano “oltre 24 mesi”.

Ma il cibo degli dei l’avete mai provato? Il Grana Padano gustato con il cioccolato è proprio questo. Prima si scioglie in bocca un pezzetto di cioccolato - bianco, al latte o fondente - e poi si assaggia una scaglia di formaggio. Bianco o alle nocciole con stagionature più giovani, fondente con le stagionature più lunghe. Più alta è la percentuale di cacao, più lunga sarà la stagionatura, per conquistare il palato. Non resta che provare, per credere.

Il Grana Padano DOP si può consumare in tutti i modi… senza buttare via nulla. Crosta compresa. Il processo di produzione stabilito dal disciplinare prevede sia la stagionatura sia la pulitura costante delle forme di formaggio, cosa che rende anche l’esterno utilizzabile a fini alimentari. È un po’ come la buccia di una mela, e dunque si può mangiare allo stesso modo. Come? La crosta può essere usata per insaporire brodi, minestre, per realizzare chips croccanti, o a cubetti crunchy, preparando le Croste di Grana Padano alla piastra, che arricchiscono un'insalata o una vellutata.

Questo è solo uno dei tanti modi di essere sostenibile del Grana Padano DOP, nato inizialmente e un po’ inconsapevolmente per ottimizzare l’utilizzo del latte e ridurre gli sprechi. Oggi il compito è affidato ad allevatori e trasformatori che hanno capito che basso impatto ambientale ed elevato benessere animale si traduce anche nel prodotto finito, buono in ogni senso.

Ora che abbiamo esplorato come gustare il Grana Padano, quali sono gli abbinamenti più gourmet, e i benefici per la salute, non ci resta che fare un salto indietro nel tempo, per scoprire da dove viene questa eccellenza casearia. Per convenzione, le origini del “formai de grana” si collocano al 1135 e alla produzione nell’Abbazia di Chiaravalle, nel cuore della pianura Padana (oggi all’interno del Parco agricolo Sud di Milano).

Il monastero era una sorta di precursore dei moderni caseifici e al suo interno, in caldaie allestite a questo scopo, venne ideato un processo di caseificazione di un formaggio duro e destinato a migliorare con il tempo attraverso la stagionatura. I monaci lo chiamavano caseus vetus, che in latino significa formaggio vecchio, formaggio invecchiato, stagionato. Le persone, che avevano meno dimestichezza con la lingua ecclesiastica, gli diedero un altro nome legato dalla particolarità della pasta, che era compatta ma (appunto) granulosa: formaggio di grana, o più semplicemente grana.

La lenta lavorazione, che potete scoprire in ogni sua fase sul sito granapadano.it, è fatta di passaggi che si ripetono come da antica tradizione, quale garanzia di autenticità e genuinità del prodotto onnipresente sulle nostre tavole.