Una buccia al giorno leva il medico di torno

Sono pochi gli strumenti da cui non mi potrei separare in cucina. Uno di questi è senza dubbio lo spelucchino. Rosso, con la lama corta e ricurva, è perfetto per piccoli lavori di precisione, per tagliare frutta e verdura, e raramente anche per sbucciarle. Non amo togliere la buccia dai frutti, tranne nei casi in cui è praticamente obbligatorio, come la banana, o il kiwi. Se proprio devo per esigenze d'eta o di ricetta, vedo sempre di tagliare la buccia un po' più spessa, per inglobare un po' di polpa e mangiarla. Scopro di aver fatto sempre bene. Le prove arrivano dal Centro di Sperimentazione di Laimburg, dove è stata condotta un'indagine sulle mele coltivate in Alto Adige. Pur essendo il 95% della produzione riconducibile a solo 8 varietà, il Centro è una vera e propria banca della biodiversità, in quanto conserva nella propria collezione centinaia di varietà di mele. Il problema che si pone, anche ai più esperti pomologi, è l'identificazione e l'assegnazione del frutto e della pianta alla giusta varietà. Sono stati quindi analizzate circa 400 varietà diverse mediante comparazione del profilo genetico. All'interno di questo gruppo sono state selezionate circa 100 varietà, antiche e di moderna concezione, delle quali sono stati analizzati anche altri parametri, con risvolti salutistici: polifenoli, zuccheri e acidi naturali, vitamine e minerali. Lo scopo era quello di indirizzare ogni varietà alla giusta filiera di vendita e produttiva. Da queste analisi si è visto che il contenuto in polifenoli è estremamente diverso fra la polpa e la buccia del frutto. Se la prima ha infatti un contenuto in queste sostanze variabili fra i 10 e gli 80 mg/100 grammi di frutta, nella buccia il valore è risultato molto più elevato: da 50 a 200 mg/100 gr. Inoltre si è verificato che gli antociani, una classe molto importante di polifenoli, è presente solo nella buccia. I polifenoli sono noti per le loto proprietà antiossidanti. Proteggono le proteine dall'ossidazione dovuta alla presenza di radicali liberi. Hanno effetti positivi su diverse patologie cardiovascolari, rallentano l'invecchiamento e in una certa misura contribuiscono alla prevenzione delle patologie tumorali. Pensateci la prossima volta che sbucciate una mela. Immagine: perditempo store