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 "11 ricette di tarte tatin dolci e salate che devi provare!")
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Le zeste sono la parte della buccia degli agrumi più amata e usata in cucina, un concentrato di profumi e gusto che può arricchire ogni ricetta, dall’antipasto al dolce
Zeste è una parola di origine francese (presente, come zest, anche nei vocabolari inglese e tedesco) che indica la parte più esterna e colorata della buccia degli agrumi, ricchissima di oli essenziali. La sua etimologia è incerta: c’è chi la fa risalire al greco skistos, “diviso, separato”, e chi invece pensa a un suono onomatopeico, “zec”, ossia un colpo o un taglio rapido, un po’ come gli odierni “zac” o “zig-zag”.
In italiano si è sempre parlato di scorza, o buccia, ma in maniera un po’ impropria, perché per zeste si intende precisamente il sottile strato esterno usato in cucina e in cosmesi. Il termine corretto sarebbe flavedo (in contrapposizione all’albedo, che invece è la parte interna della buccia, bianca e spugnosa), ma non è mai diventato di uso comune.
Considerarlo un forestierismo, però, sarebbe sbagliato: in alcune zone d’Italia (Piemonte, Valle d’Aosta…) il termine zeste circola da più di un secolo, ossia da ben prima che diventasse un trend!
Le zeste più amate nella cucina italiana sono quelle di limone e arancia, ma anche di mandarino e pompelmo e, per un gusto più esotico, di lime.
Questi preziosi ingredienti si prestano a molti usi diversi. Candite, le zeste diventano profumatissime decorazioni per torte e dessert di vario tipo (pensate per esempio alla pasticceria siciliana), ma anche deliziosi snack, da mangiare in ogni momento della giornata (le scorze d’arancia al cioccolato fondente sono invece un must piemontese).
Grattugiate, insaporiscono creme e impasti dolci, ma danno anche una nota di gusto a preparazioni salate, come piatti a base di pesce o condimenti per pasta e risotti.
Se osservate con attenzione la buccia degli agrumi, vi accorgerete che hanno una superficie ruvida e irregolare, piena di “puntini”. Si tratta, per così dire, di piccoli magazzini di oli essenziali, che sprigionano un profumo e un gusto incredibilmente intensi.
Prelevando con attenzione lo strato più esterno della scorza, lo si può usare per aromatizzare ogni genere di preparazioni, dagli antipasti ai primi, dai secondi ai dolci. E naturalmente anche i cocktail, per un surplus di gusto e colore!
Quella degli agrumi è una storia millennaria: originari dell’Oriente (India, Cina, Malesia), arrivarono nel Mediterraneo grazie agli Arabi e oggi sono diffusissimi in ampie zone d’Italia, dalla Sicilia alla Liguria.
Un tempo erano particolarmente apprezzati non tanto per il gusto, ma soprattutto per le loro molte virtù riconosciute dalle medicine tradizionali: già il medico romano Claudio Galeno, vissuto nel II secolo d.C., riportava come le scorze di cedro, consumate in piccole quantità, fossero un toccasana per lo stomaco; in Cina, da sempre, vengono mangiate per migliorare la digestione ed eliminare il gonfiore intestinale.
Per quanto riguarda l’uso alimentare, invece, bisogna aspettare fino al XVI-XVII secolo: è in questo periodo che in Sicilia si afferma l’abitudine araba (già ampiamente nota in Cina e in Mesopotamia) di consumare le zeste, soprattutto d’arancia, candite. E se un tempo fiori e frutta venivano cotti con acqua e zucchero per conservarli più a lungo, oggi si continua a farlo, in particolare con le scorze degli agrumi, per via della loro irresistibile bontà!
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Zeste di limone in tre varianti
Una prima, utile avvertenza: scegliete preferibilmente agrumi biologici e lavateli (e asciugateli!) con cura prima di ricavare le zeste. Poi, accertatevi di prelevare solo la parte esterna della scorza, perché quella bianca interna ha un gusto amaro e sgradevole che potrebbe rovinare le vostre preparazioni.
Se vi occorrono zeste larghe e compatte (per esempio per candirle, oppure per aromatizzare il latte che poi filtrerete per fare una crema) potete benissimo utilizzare un coltellino affilato o un pelapatate, mentre per zeste più sottili e definite, da usare magari come decorazione, un rigalimoni è l’attrezzo giusto. Infine, una grattugia fine, da agrumi, vi permetterà di ottenere zeste morbide e sminuzzate che doneranno il loro aroma a torte, pan di spagna, pasta frolla e così via.
Se vi abbiamo messo appetito, ecco una selezione delle nostre ricette preferite impreziosite da un tocco di zeste:
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