Cantiano è un borgo situato ai margini dell’Appennino umbro-marchigiano che appartiene alla provincia di Pesaro Urbino. Qui, alle pendici del monte Catria, crescono ciliegi selvatici i cui frutti da secoli sono stati utilizzati per la preparazione di vini - i cosiddetti vini di visciole - conserve, marmellate, frutta sciroppata e per accompagnare carni grasse e cacciagione.
Queste visciole, quando sono conservate in uno sciroppo a base di zucchero, prendono il nome di amarene di Cantiano. Una microscopica produzione locale, tutelata da un progetto comunale, che grazie al lavoro di un paio di produttori, all’inizio del secolo scorso è diventata sempre più nota a tal punto da giungere sulla tavola dei Savoia.
Quelle prodotte dall’azienda agricola
Morello Austera vengono raccolte, denocciolate e lasciate scolare. Il succo che se ne ricava viene fatto bollire una prima volta con lo zucchero e, dopo il completo raffreddamento, viene fatto cuocere nuovamente per altre due volte. Solo successivamente si aggiungono le visciole e si prosegue la cottura per pochi minuti insieme a olio di mandorla, chiodi di garofano e scorza di limone, in modo da preservare il più possibile proprietà e aroma del frutto.
Una volta invasato, il prodotto finito si presenta immerso in un liquido purpureo con bagliori rubini, brillante e sciropposo, ma non denso, che ha sentori di visciola pura, delicatamente speziato e zuccherino. Le amarene, ancora carnose e intatte, si caratterizzano per un gusto dolce, seducente, mitigato da note che virano tra l'amaro e l'acidulo che lo rendono incredibilmente equilibrato.
L'assaggio suggerisce l'abbinamento al gelato alla crema o al cioccolato, yogurt, dolci al cucchiaio come semifreddi o bavaresi, e perché no, anche dolci da forno. In ogni caso sono ottime anche da sole.
La confezione da 330 g è in vendita indicativamente a 5,80 euro. Non è previsto l'utilizzo di coloranti o conservanti. Si segnala che in etichetta, oltre agli ingredienti già citati, vengono menzionati farina di carrube peruviana e agar agar.
Definitive.
