Ci sono quegli ingredienti che attraversano le mode culinarie come marea, altri che sembrano innamoramenti: altri ancora che si sedimentano come limo e diventano cultura. La rucola, per esempio, così abusata da essere diventata quasi un modo di dire.
Ecco, le patate viola vitelotte sono uno di quelli che in questi nostri tempi grami ci troviamo più spesso nei locali che cercano anche la presentazione del piatto: il colpo d'occhio. Assieme a topinambour, scorzonera, barbabietola - altrimenti rapa rossa - e "zeste" di limone che le troviamo in ogni salsa.
Eccole qui le nostre patatette: piccoline, nere, dall'aspetto vagamente inquietante: noiose da sbucciare e facili al germoglio, sono una produzione di nicchia anche per la loro scarsa generosità. Poi le apri e ritrovi quel bellissimo colore.
Cotte in acqua rilasciano un curioso colore verde, e si scuriscono un po'; al vapore rimangono più pallide ma anche più compatte. Soffrono la mantecatura spinta: sono molto farinose, e se frullate si impastano malamente. Per ottenere un purè decente occorre integrarle con una patata "normale".
Invece danno il meglio di sè con una semplice schiacciata a forchetta: profumano intensamente, sono sode e consistenti, accolgono l'olio senza fagocitarlo e restituiscono una sana sensazione di sazietà. Se assaggiate tel quel ti ricorderanno le nocciole fresche al naso, e la castagna al sapore.
Puoi usarle per gli gnocchi, limitandoti al lavoro dello schiacciapatate e completando con le tue consuetudini.
Viste spesso anche in forma di chips, soddisfano per la spettacolare nuance. Non è previsto l'uso al forno, o a spicchi in padella.
Attenzione: se dimenticate alla luce, proliferano germogli molto vigorosi, che rendono nerboruto anche il tubero. Consumare in fretta.
