Di uno abbiamo già scritto in un paio d’occasioni. Non si tratta di un comune produttore, né altrettanto ordinarie sono le sue creazioni - stiamo parlando del prezioso salame rosa e della sua epica mortadella - ma dell’ultimo grande artigiano rimasto in città, nonché esponente della più vera e gloriosa tradizione salumiera bolognese, ovvero, Ennio Pasquini. Erede dell'antico mestiere dello stufatore, ha come sede il laboratorio di via delle Tofane, dal lontano 1957.
L’altra è una famiglia che gestisce una storica, o forse l’aggettivo più corretto sarebbe mitica, macelleria situata in un piccolo paese dell’Appennino Bolognese, quella di Zivieri a Monzuno, rappresentata dal capostipite Graziano Zivieri. Da sempre sinonimo di qualità, rifornisce sia privati che l’alta ristorazione di selvaggina abbattuta in caccia di selezione nel territorio circostante, carni bovine di razza piemontese e suine di Cinta Senese e Mora Romagnola, allevate allo stato semi-brado, insieme a salumi provenienti dalle medesime razze, prosciutti stagionati in montagna, lardo e molto altro.
Non pochi sono i tratti che accomunano queste due mirabili realtà, vedi la costante dedizione per la propria professione e l'ossessione per la qualità, ma negli ultimi tempi le lega anche un considerevole progetto che è stato presentato al pubblico pochissimi giorni fa: fondere l’esperienza e l’abilità tecnica dell’uno con l’eccellente materia prima e relativa filiera dell’altro, in un solo prodotto, nuovo, che mantenga gli stessi già citati criteri qualitativi così cari ad entrambi. Si tratta del salume bolognese più famoso, uno degli emblemi della città.
Una mortadella dunque, ma realizzata interamente con le carni di Mora Romagnola. Una razza autoctona in via di estinzione, originaria delle province di Forlì e Ravenna, che intorno alla metà del secolo scorso fu quasi totalmente abbandonata in favore di altre più produttive. Gli esemplari si distinguono per un mantello che vira dal marrone scuro al nero, occhi dalla caratteristica forma a mandorla e zanne prominenti, specie negli esemplari di sesso maschile. Molto resistente e per questo ideale per sistemi d'allevamento all'aperto, la Mora Romagnola ha carni saporite e compatte, con una buona percentuale di grasso.
Le modalità di preparazione di questa mortadella sono le medesime previste per quella classica di Pasquini. Anche il colore rosa scuro, indice di uno scarso utilizzo di nitriti e nitrati, sembra essere molto simile e permane l’assenza di glutine, allergeni, derivati del latte e zuccheri. Ciò che differisce lievemente è innanzitutto il profumo, più intenso, e poi la consistenza, appena più morbida e vellutata. Al palato, questa nuova versione sembra essere più dosata nelle spezie, aspetto che mette in risalto tutto il sapore pieno della carne e si traduce in un prodotto finale dalle sfumature paradossalmente più delicate - pare che proprio per questa sua caratteristica trovi grande riscontro anche tra i più piccoli - per un risultato a dir poco superbo.
La si può assaggiare, o acquistare (anche in piccoli formati che si aggirano attorno ad 1 kg), presso RoManzo, un piccolo e interessantissimo locale anch'esso appena nato - la prova che si respira un certo fermento a Bologna - dal sodalizio tra le carni e i salumi della Macelleria Zivieri con la cucina romana di Fabio Fiore, della trattoria Quanto Basta. Si trova all'interno del nuovo Mercato di Mezzo, in via Clavature 12. Prezzo: 23,90 euro per una mortadella da 1,2 kg circa.
Immensa.
