Chiamata anche Bianca Val Padana, la Vacca Bianca Modenese è una razza autoctona tipica della provincia di Modena, diffusa anche nelle aree limitrofe, già a partire dalla metà dell’ottocento. Il suo latte, avendo un ottimo rapporto tra tenore di grassi e proteine, risulta particolarmente adatto non solo alla produzione di Parmigiano Reggiano, ma alla caseificazione in generale. Le sue carni, sapide e ben marezzate, sono inoltre apprezzate per la loro qualità.
Nonostante queste caratteristiche - unite al fatto che questi bovini costituivano un'importante fonte di forza lavoro nelle campagne - la bianca Val Padana ha rischiato l'estinzione. Se infatti fino a cinquant’anni fa il numero complessivo dei capi di bestiame ammontava a 230.000 esemplari (la fonte è il Consorzio per la valorizzazione prodotti bovini razza bianca-Val Padana modenese), oggi se ne contano solo poche centinaia. Le ragioni di questo inesorabile declino sono da ricercare essenzialmente nella maggiore produttività di altre razze, una su tutte, la frisona. Per scongiurarne la scomparsa, i capi di Bianca Modenese sono tutelati da un progetto di recupero al quale partecipano la provincia di Modena, Slow Food - che nel 2006 ne ha fatto uno dei propri presidi - e l'associazione provinciale degli allevatori, riunitisi in un consorzio di tutela.
Tra questi c'è il Caseificio Rosola di Zocca, una piccola realtà che conta sette soci e altrettanto piccole aziende. I foraggi sono ricavati dai pascoli di proprietà situati in alta montagna, la cui biodiversità influisce positivamente anche sulla produzione del latte e dei suoi derivati.
Qui accanto al Parmigiano Reggiano tradizionale di montagna e a quello di razza bianca Val Padana, quotidianamente si produce la deliziosa ricotta fresca di bianca modenese. Dal gusto pieno, tendenzialmente dolce che ricorda la panna (aggiunta al siero insieme al sale), ha una una granulometria fine e una trama soda, compatta e avvolgente. La coagulazione avviene senza additivi e conservanti.
Una vera e propria eccellenza, che per queste sue caratteristiche è ottima al naturale, ma è da tenere presente per i più disparati impieghi culinari. Prezzo: 7 euro al kg.
