La Basilicata è terra di mezzo, tra monti e colline, chiusa al mare, se non per due lembi nelle due estremità meridionali. In cucina i cibi che la fanno da padrona sono quelli coltivati nelle vigne povere: verdure dell’orto, i legumi e il grano duro per pasta e pane. Il maiale per i fortunati e gli ovini con tutti i formaggi stagionati. Spesso le tradizioni pugliesi, campane e calabresi si fondono e confondono, i confini naturali non fermano le mescolanze di ricette e spesso se ne perde l’origine.
Ma il prodotto simbolo della cucina lucana, i peperoni cruschi [si raccomanda nella pronuncia di strascinare la S, come una lunga SC] , quelli proprio non li trovi altrove.
Eredità della dominazione spagnola, vengono portati in Basilicata intorno al xvi secolo. Così da Senise fino al Vulture si finisce per coltivarne prevalentemente una qualità dolce e poco carnosa, con poca acqua, appuntita, in alcuni casi ricurva, e dal picciolo resistente che non si stacca dal peperone anche dopo l’essiccatura. Ciò che si produceva d’estate doveva durare anche quando arrivava il freddo e questi peperoni si prestavano ad essere ‘nzertati in lunghe collane. Ago, spago, si infilza il picciolo e il gioco è fatto. Poi è sufficiente un luogo secco anche senza luce o anche al sole finchè diventano ben secchi, e ti sei assicurato scorta per tutto l’anno.
La conservazione ha un ruolo importante: sono fortemente igroscopici, eviterai quindi di tenerli in bella mostra in cucina, anche se fanno colore.
La preparazione richiede un breve rodaggio da parte del cuciniere. I peperoni vanno fatti rinvenire in olio caldo (per tradizione olio evo). La parete del peperone è sottile allora farai attenzione a lasciarlo in olio caldo per pochi secondi, girando presto, altrimenti diventano con facilità neri bruciati
A me piace friggerli interi nell’olio, si gonfiano e tornano a prendere una forma simile a quella di partenza. Trovo anche più maneggevole rigirarli quando sono interi con l’uso di una pinza. Adoro il profumo che si sprigiona per casa
L’utilizzo nelle ricette è vario e spesso l’utilizzo dà un tocco in più ai piatti più semplici: frantumato in pezzi grossolani lo aggiungerai al classico spaghetto aglio olio e peperoncino, andando a riutilizzare lo stesso olio in cui avrai fritto il peperone per condire la pasta.
Puoi rendere invitanti le patate lesse, oppure il baccalà alla trainiera, senza mai sprecare una goccia di quel prezioso olio in cui sono stati fritti.
L’acquasale con i peperoni cruschi non può mancare, ma il mio utilizzo preferito è con il semplice intramontabile uovo fritto.
