Dietro questo curioso nome a dominio c'è
una società di import export di Bergamo, specializzata in attrezzature, arnesi e ingredienti della cucina cosiddetta "naturale" importati dal Lontano Oriente.
Le piastre di sale rosa non sono costruite, ma sono "estratte" da miniere, direttamente sull'Himalaya, con tecniche di taglio simili a quelle dei cavatori di marmo. Per questo, per la superficie artigianalmente irregolare, per il lucore traslucido che emette quando è attraversata dalla luce, la piastra di sale è un oggetto affascinante: da un lato ricorda l'alabastro per luminosità, dall'altra ha un curioso senso al tatto, in quanto pare cedere e prendere calore allo stesso tempo.
Per le caratteristiche di naturalità e salubrità rimandiamo al
sito dell'importatore, in quanto le prove sperimentali necessarie per confermare - o confutare - le proprietà delle piastre esulano i confini di questo piccolo scritto. Ecco invece com'è andata.
La piastra è bellissima. Vale la pena di trovare il modo di deporla al centro del tavolo per far godere ai convitati della sua rosea bellezza e del processo di cottura. Va scaldata nel forno: dal freddo, a 150 gradi per 15 minuti. Poi la temperatura va portata a 220° per altrettanto. Poi la piastra va estratta e depositata su una superficie isolante: viene comandato un vassoio d'acciaio.
Ho provato crostacei e carne, ho appoggiato entrambi sulla piastra nello stesso momento. Gli scampi, privati dell'esoscheletro, sono rimasti tre minuti per lato. Li ho trovati appena cotti sulla superficie, ed ancora splendidamente morbidi e succosi all'interno. Il sapore è formidabile: la piastra cede il sale nella misura richiesta, e "fiorisce" assieme agli umori del crostaceo. Soddisfazione senza ombre, non ostante non abbia usato nessun condimento nè esaltatore di sapore addizionale.
La carne invece suscita qualche iniziale perplessità. Infatti la superficie del sale confligge con i succhi della bistecca, e una parte si scioglie "lessando" la parte esterna. Chiaro che per un utente mediamente abituato alla reazione di Maillard - il processo di "cauterizzazione" della superficie esterna della carne esposta al calore forte - resta sconcertato. Giro la bistecca - una costata di scottona - più volte, per un totale di circa 15 minuti. Gli umori trafilano sul lato rivolto verso l'alto, e questa è altra cosa che perplime. Il materiale informativo che accompagna la piastra segnala che questa è cosa buona e giusta in quanto la piastra impedisce la formazione del "Carbonio Nero".
Nel piatto senza nessun ulteriore condimento, non hai nessun segno di caramellizzazione, anzi la carne sembra cotta in umido. La prima sorpresa è però al taglio: l'interno è conservato al rosa perfetto. La seconda è per la consistenza: morbida ma non cedevole, con una masticabilità non burrosa, piuttosto simile a quella delle carni cotte a bassa temperatura, lentamente e a lungo. La terza sorpresa è il sapore, furiosamente rinvigorito dal sale disciolto. Soddisfazione con dubbi, anche di abitudine: le familiari crosticine delle bistecche ai ferri, del grill e delle piastre qui sono del tutto assenti.
La piastra si raffredda: dopo 15 minuti l'uovo non cuoce più sulla sua superficie che ha già dato.
Infine la funzionalità: a onore del vero la gestione della piastra è abbastanza brigosa: mezz'ora per scaldarsi a 220°, un posto tranquillo e sicuro su sui adagiarla senza ustionarsi. Poi la pulizia, che secondo il fornitore dovrebbe essere fatta con una spatolina, e una spugnetta abrasiva inumidita con una soluzione satura di acqua e sale (350g in un litro, riposata per almeno 24 ore…). Il che rende indispensabile una forte dose di convinzione, in quanto la piastra non può essere "lavata": è fatta di sale, per quanto fossile, e si scioglie al contatto con l'acqua.
Un incontro interessante, per certi versi sorprendente. Di certo un toccasana per la cucina totalmente senza grassi, e un territorio inesplorato per usi anticonvenzionali: ad esempio la piastra immagazzina il freddo, e può essere utilizzata per servire pesce crudo, molluschi, ma anche semifreddi e gelati. Così asserisce il bugiardino illustrativo.
Per tutti, tranne i frettolosi. In vendita a poco meno di 50 euri per l'esemplare utilizzato in questa prova.
NdR.: La piastra ci è stata fornita in prova dall'importatore
