 "Salsa spagnola")
Preparate il fondo di cottura bianco (ricetta Roux a pag. 70). Tagliate a dadini molto piccoli il prosciutto crudo e tritate grossolanamente la carota, la cipolla e il ciuffo di prezzemolo. In un pentolino lasciate fondere il burro e insaporitevi la...
In un tegame lasciate fondere il burro con un cucchiaino d’acqua, unite la cipolla tritata e lasciatela ammorbidire per 5 minuti. Poi cospargetela con un cucchiaio di farina, mescolate e unite il curry diluito in poca acqua calda. Cuocete a...
In un tegamino lasciate fondere il burro, unite la farina e quando ha preso un leggero colore diluite il composto con il brodo freddo. Aggiungete il rafano e una punta di zucchero. Cuocete per 10 minuti. Tenete presente che si tratta di una salsa...
Tagliate la mozzarella a dadini. In un tegame lasciate fondere il burro, aggiungete la dadolata di mozzarella, cuocete per 3 minuti. Ritirate, passate il composto al colino raccogliendo il liquido in una piccola casseruola, ponete sul fuoco a fiamma...
Scegliete cipolline non proprio piccolissime. Altrimenti usatene sei. Sbucciatele e tritatele finemente. In un tegame lasciate fondere il burro, aggiungete il trito di cipolline e, a fiamma bassa, fatele insaporire. Dopo un quarto d’ora...
Sbucciate le mele, eliminate il torso centrale e i semini, tagliatele a fettine sottili. Coprite il fondo di una casseruola con un dito d’acqua fredda, disponetevi le fettine. Cuocete a recipiente coperto e a fuoco moderato per 15 minuti...
In una ciotola mescolate i tuorli con la panna, un cucchiaio d’aceto, il pepe macinato e un pizzico di sale. Ponete il recipiente a bagnomaria e fate scaldare dolcemente continuando a mescolare con una frusta. Quando la salsa comincia a...
In un pentolino versate l’aceto, unite lo zucchero e un pizzico di pepe macinato al momento. Portate a bollore, poi lasciate sobbollire per un quarto d’ora. Ritirate e servite questa salsa ben calda.
Con l’apposito grattino tagliate a filetti sottilissimi le bucce di arance e limoni. Se usate un normale coltellino evitate con molta attenzione di tagliare la pellicina bianca sottostante perché renderebbe amara la salsa. Sbollentate...
Dissalate e diliscate le acciughe, eliminate la testa, dividetele a filetti. In un tegamino scaldate l’olio, adagiatevi le acciughe e fatele sciogliere riducendole quasi a una crema. Unite i pinoli spezzettati e l’origano, mescolate...
Tagliate la fontina a dadini, raccoglieteli in una ciotola e, sopra, versate tanto latte quanto basta a coprirli, lasciate riposare un’ora. Nel frattempo, spellate e spezzettate i gherigli di noce. Amalgamate alla fontina un tuorlo alla volta,...
In un padellino scaldate tre cucchiai d’olio e insaporitevi gli scalogni tritatissimi, cuocete per 3 minuti fino a quando sono diventati trasparenti. Aggiungete i due formaggi grattugiati e brodo suffi ciente a scioglierli, mescolate....
