Il formaggio di capra, probabilmente, non è certo un prodotto che fa venire in mente la Puglia. Non di primo acchito. Eppure, la Puglia, madre di vino, olio, burrate e capocolli, è anche la terra natale di una spettacolare capra: la garganica. Sono degli animali simpatici alla vista, le garganiche. Non hanno quel bel pelo corto e pulitino delle Saanen, le cugine svizzere con la erre moscia. Le garganiche sono ragazzotte di campagna, col pelo nero, lungo, da capre del medio Oriente, e con corna grandi e possenti, che comunicano una certa autorità. Sono sempre state capre da latte, le garganiche, benché la muscisca, una sorta di rarissima bresaola locale, nasca dalle loro carni La produzione non è mai stata elevata, tuttavia il latte di capra è sempre entrato nel cacioricotta e in pochi altri formaggi del posto.
Sulla capra garganica ha puntato una famiglia di Biccari (Foggia), anima di una spettacolare azienda agricola: Molino a Vento, si chiama. Domenico Ioanna e sua moglie Concetta hanno puntato tutto su pecore sarde e pugliesi, maiali neri di razza apulo-calabrese, e appunto caprette garganiche allo stato brado. Il tutto, a ciclo chiuso.
Risultato: salumi e formaggi di grande originalità, roba che non si assaggia tutti i giorni. La gamma dei caprini di fantasia, a pasta semidura, è ampia. Le stagionature spaziano su tempi anche molto variegati, ma non sono mai affrettate. In ogni caso, sono da sottoscrivere con entusiasmo il caprino alla salvia, quello al pepe nero e la cosiddetta “Spaghettata”, un caprino insaporito con numerose piante aromatiche. Con la maturazione in fossa granaria, però, si va all'empireo. A Foggia e dintorni, lo stipamento del grano nelle fosse scavate è una realtà più che annosa: secolare.
Ci sono testimonianze addirittura settecentesche di questa pratica, ma è lecito immaginare che fosse ancor più radicata nel passato, forse addirittura in epoca neolitica. Perfino Giuseppe Ungaretti, in visita nella zona, rimase stupefatto e colpito dalle fosse granarie. Domenico e Concetta, ormai aiutati dalla bellissima figlia Federica, dottoressa in medicina veterinaria e pienamente coinvolta nella conduzione aziendale, hanno pensato: a Sogliano del Rubicone e a Talamello mettevano il formaggio in fossa, potremmo provarci pure noi. E così, sono nati colpi di genio come il Fossa Granaria, affinato con crusca, mentuccia, peperoncino e timo, e maturato lungamente: la lunghezza, la persistenza olfattiva e gustativa è degna di un Formaggio di Fossa della zona storica, anzi è ancor più indimenticabile. Impossibile da obliare è anche il Caprino Cruschino, ricoperto di crusca e anche lui tenuto in fossa per un ragionevole lasso di tempo: fenomenale.
Dal latte di pecora, arrivano comunque tutta una serie di pecorini delle più varie consistenze e stagionature. Fate prima ad assaggiarli direttamente. Di rigore è anche il caciocavallo podolico, da latte di mucca di quella razza, tra le più pregiate del mondo.
E i maiali? Nessun problema: filetto, capocollo, salame, salsiccia e pancetta non mancano all'appello della presenza, e neanche a quello della bontà. E una chicca sono i salumi di capra garganica. Un'azienda che ha avuto grandi riscontri al Salone del Gusto 2014, e che merita la visita sia per il capitale gastronomico, sia per quello umano che mette in gioco.
