Se vai sull'Altopiano dei Sette Comuni, guai a dire che hai simpatie austro-ungariche, nel senso dell'Impero. Qui, ad Asiago (Vicenza) e dintorni, si sono consumate feroci e sanguinose battaglie di resistenza contro gli austriaci nella Grande Guerra, con devastazioni e perdite umane di non poco conto. Oggi, il sacrario del Leiten, ben visibile dal paese, con la sua forma ad arco trionfale, è il monumento che ricorda a tutti quei giorni tremendi ma alla fine vittoriosi.
Tuttavia, ci sono anche motivi più felici che hanno fatto conoscere Asiago in Italia e nel mondo. Per esempio, il formaggio. L'altipiano costituiva, e costituisce tuttora, una zona di pascolo ideale per le mucche da latte, e anche per parecchie pecore. Che fare con tutto quel latte? Quando non c'erano i frigoriferi, la risposta era evidente: il formaggio. Ecco dunque nascere l'Asiago, un cacio montanaro che ha eccellenti capacità di invecchiamento.
Un indirizzo ove procurarsi qualche buon campione di Asiago può essere quello del Caseificio Pennar, una realtà che può fregiarsi di quasi novant'anni di storia. Questo caseificio cooperativo, che oggi lavora il latte di una cinquantina di soci allevatori, nacque come latteria turnaria, in cui cioè gli interessati caseificavano a turno il latte prodotto dalle loro mucche.
Oggi da queste stanze, adeguate alle più recenti normative, esce tuttora l'Asiago, che può essere contraddistinto dalla menzione “Prodotto della montagna”. C'è anzitutto il cosiddetto Asiago Pressato, quello morbido e fresco, il più venduto ma in realtà quello nato più recentemente: questo del Pennar ha una marcia un più rispetto a quello di alcuni caseifici di pianura. Ma soprattutto c'è l'Asiago di allevo, ossia quello della grande tradizione montanara, più compatto nella pasta e incline a stagionare. Non a caso, dopo il tipo Mezzano, furoreggiano il Vecchio e soprattutto lo Stravecchio, ambedue formaggi che possono raggiungere un'incredibile complessità. In questo caso, si tratta di un cacio a pasta dura, che odora di erbe e di pascoli (si usa il latte crudo) e in bocca ha una sapidità di tutto rispetto, mai comunque eccessiva. Un formaggio da gustare rigorosamente con un vino rosso generoso, magari un Raboso del Piave. La maturazione avviene in locali appositamente dedicati, su assi di abete rosso, e può protrarsi fino ai tre anni.
Al Caseificio, è comunque degna di nota la produzione di Grana Padano. Solitamente identificato con grandi e grasse campagne della Bassa, in realtà il Grana Padano può essere anche prodotto in molte zone montane. E a noi il Grana di montagna forse piace ancora di più.
Una chicca? La Tosela, formaggio bianco freschissimo che si trova anche nel non lontano Trentino, e che tradizionalmente si consuma saltato in padella.
