Verona è terra che agli occhi del goloso evoca soprattutto immagini vinicole: Valpolicella, Amarone, Recioto, Soave. Vini tra i più famosi al mondo. Eppure, che bontà sono anche i salumi e i formaggi veronesi. Forse son meno celebri di altri, ma nel loro genere meritano la più alta stima. Come il Monte Veronese: un nome che dice tutto. In più parti d’Italia, quando si parla di “Monte” si intende “alpeggio”: e il Monte Veronese migliore, storicamente, nasce sulle malghe della Lessinia, dai pascoli incontaminati a cui le mucche hanno libero accesso. Certo, esiste anche un tipo di Monte Veronese più fresco e delicato, ma l’optimum del gusto è senz’altro quello garantito dalle stagionature lunghe e pazienti. Il formaggio allora si trasforma: assume una consistenza più friabile, e un sapore lungo, piacevole, intenso. Un formaggio che gode d'una notorietà ancora sproporzionatamente bassa per il suo valore.
Gianni Roncolato e i suoi fratelli non ci stanno. Prima di lui suo padre e suo nonno avevano investito la loro vita nel formaggio. Siamo a Roncà, nella bassa Lessinia, proprio alle falde delle montagne ov'è nato il Monte Veronese. Qui Ermenegildo Roncolato nel 1920 iniziò a fare il casaro turnario insieme ad Angelo e Romano. Nel 1964, la svolta: il caseificio turnario, in declino, viene rilevato totalmente da loro. Lo resuscitano, e i figli di Romano (oltre a Gianni, ci sono anche Gildo e Letizia) mandano avanti tutta la baracca felicemente.
Una baracca che fa formaggi d'oro, ma pure salumi: il nonno aveva sempre avuto maiali. Alla produzione propria, Gianni ha comunque affiancato una seria attività di affinatore e di selezionatore, di poche cose ben definite.
Ma veniamo al formaggio. Il Monte Veronese di Roncolato è offerto a tre, dodici e diciotto mesi di maturazione: mica male, per capire come un cacio, da bambino, diventa poi grande. Accanto a questi campioni, c'è poi il Monte Veronese M, ossia Malga, prodotto in quota e presidiato da Slow Food. Logicamente, qui siamo allo zenith del gusto.
In ogni caso, il “parco caseario” che esce dalle mani di Roncolato è davvero vario. Prendiamo il Gialloblu: dietro un simpatico omaggio ai colori calcistici del Verona Hellas si cela un erborinato misto mucca-capra, dove il blu è dato dal penicillum e il giallo da un'aggiunta di zafferano. Il Brontolon invece è un formaggio a pasta semidura, che ricorda vagamente l'Asiago pressato, ed è caratterizzato da una simpatica crosta (non edibile) pitturata a macchie: è bianca e nera per il campione da mucche pezzate nere, bianca e rossa per quello da pezzate rosse. Tra i formaggi di capra, ricordiamo il Lessino, dalla forma a mattonella rossastra, sapido ma con una sua delicatezza di fondo.
Non andatevene senza aver assaggiato i salumi. Alla prassi dello Speck altoatesino con maiali d'ogni provenienza, Gianni risponde con lo Speck de ‘na ‘olta: uno speck grosso, da cosce di maiali di cospicua pezzatura, affumicato con faggio e rovere, nella maniera più naturale possibile. Superba è anche la Sopressa di Brenton, che rende giustizia a uno dei salami più bistrattati d'Italia.
