Sarà vero che le cose più buone sono immorali e fanno ingrassare? Boh. Il Panun Tellino di Graziano Andreoli fa probabilmente ingrassare, ma soltanto se proviamo a mangiarne uno al giorno, anziché sbocconcellarlo ogni tanto con equilibrio. Resta la faccenda etica. E per noi il Panun è profondamente etico e morale, altro che immorale. Può essere immorale una roba tanto buona. Un capo d'opera, croccante e morbido. Farina di segale, fichi secchi, mele, uvette, noci. Un vero concorrente, sia pure più piccolo, del panettone milanese. Semplicemente irresistibile. E' Graziano Andreoli l'artefice, il fanatico di questa ricetta tradizionale dell'alta Valtellina, assai meno conosciuta della più famosa Bisciola.
Tirano è un paesino bellissimo, antico, incantevole. Prima di arrivare al centro storico, si passa per il Santuario della Madonna, un vero capolavoro del Rinascimento, meritevole di un'attenta visita, se non di un pellegrinaggio. Proprio dietro al Santuario, accanto ai binari della Ferrovia Retica, il mitico “Trenino Rosso” che attraversa il Passo Bernina e arriva a St. Moritz, si aprono le vetrine dell'Antico Forno di Tirano. Un “prestinaio” antico: Giuseppe Garbellini lo aprì addirittura nel 1910, non cessando mai di migliorarne le dotazioni tecnologiche, e collezionando un riconoscimento all'Expo di Roma del 1911. Dal 2006, a reggere le sorti del negozio è Graziano, già in pasticceria dal 1997 e socio dell'Accademia Professione Bianca, un sodalizio lombardo di panificatori e pasticceri che come “patrono” si è scelto Giovanni Pina, grande artigiano di Trescore Balneario (Bergamo).
Il mantenimento in vita di una ricetta come questa del Panun è senz'altro una delle più grandi benemerenze di questa bottega, oggi meritatamente riconosciuta Negozio Storico. Tuttavia, qui è memorabile anche la Bisciola, il classico “panettoncino” nero valtellinese, realizzato con lievito completamente naturale e impreziosito dal miele millefiori di montagna, che in Valtellina manifesta espressioni tra le migliori in Italia. Per il resto, i classici: tanti tipi di pane, con quello di segale in evidenza. Biscottini di grano saraceno. Gipfel e altri influssi di pasticceria svizzero-tedesca. Nel negozio è stato anche allestito un angolo coi migliori prodotti gastronomici locali, succo di mela in testa. Il negozietto è piccolo e molto accogliente, mette buon umore.
