Probabilmente, chi conosce solo per sommi capi il mondo del formaggio può stupirsi del fatto che un eccellente Gorgonzola si produca anche in Piemonte, oltre che in Lombardia. Anzi, ci sbilanciamo: i produttori novaresi di questo fantasmagorico formaggio hanno raggiunto un livello altissimo. Già di suo, il Gorgonzola è uno dei formaggi più difficili da sbagliare, anche per un produttore mediocre. Figuriamoci per uno bravo. E la Latteria Sociale di Cameri (Novara) certamente è in questo novero.
La Latteria Sociale quest'anno festeggia il secolo d'attività. Cent'anni ben portati. E li dimostra: li dimostra nella sapienza di lavorazione casearia, che ci regala un'autentica gloria tra i formaggi italiani. Le 19 aziende degli associati consentono un apporto di circa 270 quintali di latte al giorno: di essi, quasi tutto entra nella produzione di autentico Gorgonzola DOP.
C'è anzitutto il Gorgonzola Dolce, quello che si dice nato agli inizi del Novecento in Valsassina, e che ha sempre fatto la sua bella figura nelle pubblicità televisive del Consorzio. Un prodotto che ha una sua legittimità storica e tradizionale, non meno del più antico Gorgonzola a pasta compatta (detto, in modo un po' improprio, Piccante), e che si offre in maniera sorniona al consumatore: molle, pigramente sensuale, anzi “scioglievole”, direbbero nella famosa marca di cioccolato svizzero. Magnifico.
Ma poi c'è la delizia di ogni gourmet: il Gorgonzola Piccante. Non sarà piccante nel senso pieno del termine questo formaggio, ma certo è ben più sapido, damascato, persistente, oltre a essere di consistenza molto diversa. Diversi anche gli usi: se il Dolce è strepitoso in cucina, il Piccante dà il meglio da solo, con o senza il miele d'acacia. In ogni caso, alla Latteria di Cameri non stanno a guardare: constatando il ritorno di interesse del mercato nei confronti di prodotti con più personalità e pregnanza, hanno escogitato la lunga stagionatura. Piccante Riserva San Lucio: focalizzate questo nome, se volete avere una versione di Gorgonzola Piccante ancor più esuberante e mascolina. Il segreto è la maturazione: mai meno di 180 giorni. Il risultato è sulle vostre papille.
In ogni caso, qui non si fa solo Gorgonzola. E' degna di nota anche la classica Toma piemontese di vacca, proposta anche nella variante Blu, con erborinatura, ideata una decina d'anni fa e mai più abbandonata. Uno degli ultimi prodotti usciti dalla fantasia del casaro è però il Verdealpe: un erborinato di capra sorprendentemente delicatissimo. Di erborinati caprini esuberanti ne è pieno il mondo, e ci piacciono immensamente: ne mancava invece uno cremoso e delicato, quasi un Gorgonzola Dolce (più compatto però) fatto col latte di capra. Buono. In carniere, anche il Taleggio, al cui Consorzio la Latteria è associata.
Lo spaccio del caseificio, comodamente raggiungibile dallo svincolo A4 di Novara Est, ha comunque in dotazione anche formaggi fatti da altri. E non roba da poco: la parte del leone la fanno le golosissime chicche affinate da Castagna. E poi c'è un piccolo reparto salumi, che offre produzioni della zona. Rimarchevoli, in modo particolare, i salami della duja e i ciccioli dell'azienda agricola Valsesia di Sillavengo (Novara), una delle migliori realtà a ciclo chiuso nel campo del maiale e della norcineria. Del resto, anche la Valsesia, nel suo spaccio, vende il Gorgonzola di Cameri: questo si chiama lavorare insieme per un territorio.
