I grandi personaggi, si sa, hanno sempre una vita accompagnata da grandi controversie. Dario Cecchini da Panzano in Chianti grande lo è di certo, per cui, inevitabilmente, con gli anni ha finito per diventare una figura al centro di dibattiti su dibattiti.
Se non volete farvi influenzare da chi ne parla (noi compresi...) vi conviene andare a fargli visita, in una stradina del piccolo borgo di Panzano, frazione di Greve in Chianti (Firenze). La macelleria esiste da 200 anni, o almeno così ci assicura Dario, classe 1955 portata di slancio: nella sua famiglia sono sempre stati “del ramo”. Ma in una famiglia in cui i figli maschi venivano battezzati coi nomi degli imperatori persiani, Dario ha dovuto cominciare presto: un brutto giorno il suo carissimo babbo morì, e lui, giovane studente della facoltà di medicina veterinaria, dovette abbandonare l'università, rimboccarsi le maniche e mandare avanti la botteguccia familiare. Quanti anni saranno passati? Una quarantina, forse. E Dario è qui, dopo la sveglia al mattino prestissimo, tutti i giorni.
Certo molto ha contribuito al suo successo la temporanea messa al bando della fiorentina causa virus BSE. Lui difese la “bistecca” con le unghie e con i denti. La cosa attirò televisioni e giornali, anche esteri, soprattutto statunitensi: il macellaio che declamava poesie e faceva il funerale alla bistecca conobbe celebrità, una celebrità che dura ancora oggi. Ma Dario non ha tirato i remi in barca: lungi dal basare la sua popolarità su comparsate televisive, ha via via allargato la sua piccola impresa.
In bottega, trovate anzitutto le cosiddette Panzanesi: sono delle gigantesche fette di coscia del bovino, da cucinare come se fossero fiorentine. Le fiorentine vere, con l'osso, Dario le serve al suo ristorante, l'Officina della Bistecca. Oppure te le fa trovare se provi a chiedergliele per telefono qualche giorno prima. In ogni caso, pure le Panzanesi sono eccelse. Hanno suscitato anatemi da parte di certi puristi talebani: si tratta di animali nati e cresciuti in Spagna. Un sacrilegio, per persone che credono che esista solo la razza Chianina, per la bistecca, e che tutto il resto sia da buttare. Dario non si scompone: un giorno andò in Spagna, trovò un certo allevamento e pensò che la sua carne ideale fosse quella “tirata su” da quei signori. Non ha alcuna difficoltà a dirlo: scelte personali, discutibili fin che si vuole, ma orgogliosamente rivendicate.
A parte questo, in bottega trovate anche altri tagli, in primis il filetto. E soprattutto, verrete accolti dall'ospitalità (gratuita) di Dario: una fettina di pane col “burro del Chianti” (che è una crema di lardo aromatizzato che fa lui), finocchiona a pezzetti e un bicchiere di vino rosso ruspante, fatto per lui da un contadino di Montefioralle.
Cosa portare a casa, oltre alla carne da cucinare? Ad esempio, l'arista in porchetta: un'arista di maiale farcita con la stessa mistura d'erbe e spezie che si usa per la porchetta, poi arrotolata e cotta in forno per tante ore, fintanto che non diventa dorata in modo avvincente. Oppure, d'inverno, la Soppressata agli agrumi. O i Cosimini: polpettoni rotondi la cui storia risale a un giovane rampollo dei patrizi fiorentini. Roba buona, ce n'è. E tanta simpatia. E alcune stravaganze, come i vasetti di senape dolce, particolarissima, che Dario realizza a partire da una ricetta della famiglia di Kim, la sua giovane moglie americana.
