Non solo bue e manzo, in Toscana. Nel Granducato, la cultura del maiale, del porco, è spinta ai massimi livelli. Poche regioni possono vantare una così grande varietà di salami e prosciutti, davvero per tutti i gusti.
Sarebbe un delitto non raccontarvi per bene dell'Antica Macelleria Falorni, di Greve in Chianti (Firenze): qui trovate praticamente tutto quello che l'ingegno umano e il sapere toscano applicato al porco ha ideato e realizzato.
La bottega è presa d'assalto pure da stranieri buongustai. E' naturale: si apre su piazza Matteotti, una delle piazze più belle d'Italia, non esageriamo. In ogni caso, Stefano e Lorenzo Bencistà, coadiuvati dalle rispettive famiglie, hanno mantenuto un'ammirevole fedeltà alla tradizione. La materia prima è costituita da maiali provenienti da Mantova, se di razza bianca, e dalla Toscana, se invece di Cinta Senese o di razza grigia. La manualità e la sapienza fanno il resto.
Il monumento, qui, è la finocchiona, detta anche sbriciolona: il tipico salame toscano arricchito di finocchietto selvatico, che col Chianti giovane e il pane sciocco (senza sale, non è un pane babbeo) va letteralmente in camporella. Le dimensione sono varie: ci sono quelle mostruosamente grandi, e ci sono quelle più piccole, diciamo tascabili. Comune denominatore: la rustica bontà. La Finocchiona è proposta sia nella versione di carni “normali”, sia in quella di maiale brado di razza Cinta Senese: un bijou. Stesso discorso per il salame toscano, quello caratterizzato dai grossi lardelli di grasso: la tipologia più tradizionale è quella di grossa pezzatura, di circa un chilo, ma pure quelli piccoli sono impareggiabili.
Fin qui la tradizione “comune”. Da Falorni si trovano però anche altri salami, frutto di ricerche di ricette antiche e moderne. Ecco dunque il Salame Nobile di Greve in Chianti: è caratterizzato da un impasto grosso, tagliato a coltello, e da un sapore intenso ma più delicato e modulato. Al contrario, il Salame Montanaro è invece a pasta molto fine, e dal gusto forte e deciso. Nel Salame al Chianti Classico, com'è intuibile, entra invece una generosa bagnatura col vino locale, mentre il Salame con Toro vede una partecipazione di carni bovine.
Non poteva neppure mancare la valorizzazione della carne di cinghiale, bestia diffusissima nel Chianti, e dedicataria, nel negozio, di un angolo a parte: il salame col cinghiale e le relative salsicce sono tutte da sbocconcellare.
Gaudioso è anche il capitolo dei prosciutti: c'è quello Dolce, quello Saporito, quello di cinghiale (meraviglioso) e quello di Cinta Senese.
Tra le pancette, spicca la Finocchiata di Montefioralle, che prende il nome dalla collina che sovrasta la città: è un tipico esempio di “rigatino finocchiato”, ossia impreziosito, come la finocchiona, di finocchietto selvatico.
