Che bontà il Mallegato pisano. Che bellezza. Uno di quei prodotti che rischiavano l'assassinio da parte di legislatori ottusi e proni a una burocrazia vagamente salutista ma scriteriata. Quella che, nella fattispecie, negli anni Novanta proibì l'uso del sangue di maiale, che ne costituisce la materia prima.
Certo, volete mettere quanto sono meglio nitriti e nitrati perfettamente legali nei salumi? Fortuna che poi si è pensato a tutta una serie di deroghe: oggi, grazie a un soprassalto di lucidità, abbiamo dunque la possibilità di gustare il Biroldo lucchese e garfagnino, la Mustardela delle valli valdesi, il boudin, il buristo senese, il marzapane novarese e vercellese (non è quello dolce, è un sanguinaccio) e tanti altri. E non da contrabbandieri, ma da artigiani sanissimi, con tanto di bollo CEE. Per buona ventura, la burocrazia ha aperto un occhio e accettato di ammettere che, con determinati accorgimenti e in certe ricette, il sangue di maiale è innocuo se trattato come si deve.
Per il Mallegato, onde rassicurare anche il più scettico dei consumatori, i macelli pubblici di San Miniato e l'ASL locale (illuminata) concepirono un particolare coltello aspirante, con cui ricavare il sangue dei maiali con la minima ossidazione, e quindi con problematiche sanitarie minime.
In mezzo a tutta queste parole di introduzione, non vi abbiamo detto cos'è il Mallegato. Il Mallegato è un grosso e lungo sanguinaccio tipico di San Miniato (Pisa) e di Volterra (Pisa), un insaccato caratterizzato da un impasto di sangue di maiale, grasselli, pinoli e chicchi di uva passa. Una sinfonia, un sapore antico, un mosaico di fragranze tra dolce e salato. Un salume di delicatezza inaspettata. Provate a tagliarlo al cospetto di una famiglia ignara ma scettica di sanguinacci, e dite loro che è un salame di cioccolato meno dolce del solito, anzi, di pane e cioccolato. Mangeranno tranquilli. Poi ditegli che è sangue. Resteranno interdetti, visto il pregiudizio diffuso e schigfiltoso su certi alimenti. Eppure, riconosceranno che non era male.
A San Miniato, alcune macellerie propongono ancora il vero Mallegato pisano. Tra queste, c'è
Lo Scalco, a San Miniato Basso, vicino alla superstrada Firenze-Pisa. Maurizio Castaldi e il suo collaboratore Benedetto (Bettino) ne sono veri cultori. Il loro Mallegato è compatto e ghiottissimo, di un sapore unico.
Tuttavia, nella bella macelleria sullo stradone, davanti a due chiese (una vecchia e una nuova) e al loro vasto parcheggio, troverete molto altro. Alla storica macelleria, Maurizio ha affiancato anche un altro negozio, più avanti. Accanto al negozio storico c'è invece la nuova “gastronomia-bisteccheria”, dove Castaldi propone assaggi di salumi, ma soprattutto tipici piatti toscani a portar via: ribollita, pappa al pomodoro, trippa...
Torniamo in macelleria e ammiriamo i prosciutti crudi, sapidi e personali. Accanto a quello toscano classico, c'è il prosciutto sotto cenere d'olivo: le cosce di maiali sempre più anziani di un anno, provenienti dal circondario samminiatese, dopo la salatura e la sugnatura vengono immersi nella cenere. Lo stesso trattamento riceve il Cenerino, un salame di tipo toscano (ossia macinato fine, con lardelli cubici) pure lui “cenerizzato”.Il salame detto Contadino subisce invece una lunghissima stagionatura tradizionale, mentre il Brioso, ultima novità, è un salame affinato nella birra, veramente straordinario e originale.
In negozio, comunque, c'è un repertorio vastissimo: dalla classica soppressata di testa al rigatino (pancetta), dalle salsicce morbide (proposte in tre gradi di stagionatura) al lombo “Affienato”: non è un errore di stampa, si chiama così perché il particolare affinamento con erbe e spezie gli conferisce un profumo di fieno tagliato.
Ci sarebbe molto altro da raccontare, ma ce ne manca la parola. Voi potete solo andarci.
