Dopo la salsiccia col formaggio della bassa milanese-cremasca-lodigiana (fratelli Lucca di Pandino, do you remember?), vi avevamo promesso una narrazione sulla
luganega (da dirsi, a rigore, con la
u francese, il dialetto brianzolo lo impone) alla monzese. Imperterriti, manteniamo l'impegno.
Il nome Minimarket delle Carni non è dei più poetici, specie in un'epoca dove perfino un fabbricante di scope cerca di nobilitare di retorica la sua onesta bottega. Eppure, basta entrare in questo negozietto di Verano Brianza (Monza e Brianza) per riscoprire uno degli ultimi sacrari della
luganega.
Cosa sia la luganega, è presto detto: è una salsiccia. Esteriormente, sembra una salsiccia come tutte, soltanto di colore più chiaro e di diametro più grosso. E' la sostanza, a cambiare. Oltre a ottima carne suina, macinata molto fine, nella luganega monzese entra il formaggio. Grattugiato. Può essere Parmigiano, Grana Padano, Lodigiano. Gigi Viganò, il deus ex machina di questa beccheria, addirittura teorizza la particolare versatilità del Trentingrana alla bisogna. Come che sia, la percentuale di formaggio è robusta. Nell'impasto entra anche un po' di Marsala, e a volte di brodo. Il tutto s'insacca nel budello, di diametro lievemente più largo di quanto non sia la norma. E la luganega è pronta. Se è freschissima, potete mangiarla direttamente così: tagliata a tocchetti, spellata e spalmata su fette di pane, e infine spruzzata di pepe nero. In cottura, molteplici sono gli usi. Il più avvincente è quello del risotto alla monzese: un risotto allo zafferano che si versa nei piatti e, su ogni singola porzione, si cosparge di rocchetti di luganega cotti a parte nel vino rosso. Semplici anche le ricette in umido, che tendono a sfruttare la naturale sapidità della salsiccia nel dosaggio di aromi e ingredienti.
Il Gigi Viganò, che svolge il suo mestiere da quarant'anni, vi stupirà anche con le sue salamelle fresche schiacciate di puro prosciutto: 15-20 minuti di piastra, e sono pronte.
In bottega, poi, un'iradiddio di carne. Molta è di provenienza piemontese, ma molta altra, cosa di cui Gigi è orgoglioso, viene dalle rinascenti fattorie brianzole della zona del parco del Curone. Chi volesse dei salumi, avrà a disposizione il crudo di Parma di Sant'Ilario, il Carpegna, i guanciali affumicati (o piccanti) selezionati da Billo di Merlara (Padova) e numerose altre chicche che Gigi e la sua squadra vi faranno assaggiare senza indugio.
