Il Piemonte, oltre che terra di statisti, è anche terra di maghi. L'unico campo in cui la magia si concretizza in qualcosa di reale è probabilmente la cucina. Così, a Torino abbiamo il rasta sabaudo Marcello Trentini, torinese e torinista, cuoco di grande talento e sbrigliata fantasia, a comporre potenti incantesimi al suo tavolo alchemico: il fornello del Magorabin, ristorante cittadino tra i massimi. E non solo la capitale annovera questi geniacci.
A Ivrea, terreno di coltura di macchine da scrivere e registratori di cassa, c'è un altro mago, questa volta juventino: Corrado Vicina, classe 1964, maestro di lievito dei Maghi Infarinati. Non si tratta di una confraternita dedita allo studio delle arti occulte. Anzi, i suoi prodotti sono di una concretezza addirittura dirompente. Maghi Infarinati è il nome che Corrado ha dato alla sua pasticceria. Oggi ammette che quel nome fantasioso lo scelse quasi per caso in circostanze particolare, ma gli ha portato fortuna.
Il negozio è piccolo e curioso: si trova in uno dei piani bassi del cosiddetto Hotel La Serra, un'audace costruzione di cemento armato che replicherebbe, almeno nelle intenzioni degli architetti, una macchina da scrivere stilizzata. Qui trovate Corrado e la sua soave moglie Katia, magari intenti a impacchettare le proprie creazioni. Corrado ha il pallino del lievito. Per chi sforna lieviti, i momenti “clou” del lavoro sono due: Natale e Pasqua. Natale l'abbiamo passato, quindi per ora niente panettone. Pasqua invece è tra pochi giorni: cosa di meglio di una colomba?
Corrado ha scelto il massimo: farina del celebre Mulino Marino, molto forte e anche non troppo stabile, si dice in gergo. Non da principianti. E lui non è un principiante: è un cuoco, fa parte di una famiglia di cuochi, ha fatto esperienza anche in America, e non l'altroieri. Per il resto, bando ai grassi vegetali, ai mono e digliceridi. Solo burro. La colomba normale, detta “Naturale”, è di commovente bontà. A Corrado piace creare una bella crosta glassata, per preservare la morbidezza della pasta sottostante. Sentirete il profumo ineguagliabile, e la bontà al primo morso. La confezione reca un disegno del figlio Matthew, oggi tredicenne ma da sempre alle prese coi panettoni del babbo, come una bellissima foto testimonia.
Corrado Vicina si sbizzarrisce anche sulle variazioni del tema. Siccome per lui la colomba è solo quella classica, non ha dato il nome di colomba a nessuna delle varianti, anche se ne hanno la forma. Il Cafferino contiene caffè nell'impasto. Il Gretto consiste in un impasto serale normale, rinfrescato però la mattina dopo con farina integrale, e addizionato di miele. Il Sant'Andrea contiene pere e cioccolato. Sotto Natale, queste varianti di colomba diventano varianti di panettoni.
Una storia a sé ha invece il Pan Passito, che si fa d'inverno: un panettone con uvette e una bagnatura a base di sciroppo di vino passito. Ne abbiamo provato la versione primaverile, il Pan Paestivo: albicocche in luogo dell'uva passa. Memorabile.
Vicina è anche cioccolatiere. Per Pasqua è abituato a creare bellissime buonissime uova, ma non demerita neanche la sua pralineria, con la chicca del cioccolatino salato al pistacchio di Bronte.
Corrado è una persona oltremodo cordiale, parla volentieri. La passione, per lui, è tutto. Ancora oggi.
