Salumerie | Franchi, Follonica GR

Toscana. Maiale. Salumi. I ghiottoni come noi, nell'antico Granducato, stanno come Pinocchio nel Paese dei Balocchi, con la differenza che non diventiamo asini, anzi. Una terra come la Toscana, celeberrima per le carni bovine, è pure proverbiale per la cultura del maiale e dei prodotti a essa collegati.

Vogliamo citare una delle tante aziende davvero meritevoli? Da oltre dieci anni siamo fieri estimatori della Salumeria Franchi, di Follonica (Grosseto): malgrado il nome, non è un negozio (o almeno, non solo) ma un salumificio a dimensione artigianale, familiare. Gianni Franchi è il factotum di questa piccola, bella impresa maremmana, coadiuvato dalla sua signora e dalla giovane figliola, che vuole intraprendere anche lei una strada nel campo della bontà e del maiale.
Al Salone del Gusto torinese, dello scorso ottobre 2014, hanno furoreggiato come sempre. I prodotti di Franchi, oltre che molto buoni, sono anche molto belli. Comunicano anche alla vista una carnosità godereccia e priva di inganni, popolare, rustica, toscanissima.

Il prodotto che fin da un decennio or sono ci fa impazzire è la Soppressata. La Soppressata, in toscana, è il salume ottenuto dalla bollitura, e successivo sversamento in uno stampo, di testa e cartilagini del maiale, condite con sale e miscele speziate che cambiano da artefice ad artefice. Un salume che appassiona per le dimensioni spesso imponentissime in cui viene confezionato. E Franchi non è da meno: la sua Soppressata è grande alla vista e grandiosa al gusto, da assaporare con un vino rosso e col pane toscano senza sale. Mitica.

Ma in verità, tutto ciò che esce dalle mani di Franchi è rimarchevole. La Finocchiona, grande vanto di tutta la Regione, è insaccata in budelli di varia grossezza, e naturalmente quella più grossa può stagionare anche di più. Molto classico il salame toscano, nel cui impasto di carne macinata fine si inseriscono i lardelli grossi. Appagante la teoria di pancette stese, più o meno pepate, dal consueto gusto robusto e gagliardo, come si usa da queste parti (e vivaddio).
Nella stagione giusta, è da non perdere il Buristo, uno dei tanti sanguinacci tradizionali, da affettarsi e gustarsi così, oppure saltato il padella. Poi capocolli, lonze, lonzini, salsicce di cinghiale e di maiale...

Una sventagliata di ghiottonerie. Siete avvisati.