Ci sono produttori che, forse inconsciamente, negli anni scorsi hanno fatto da autentico traino per un prodotto e un territorio, contribuendo alla sua crescita. Un nome? I fratelli Spigaroli, di Polesine Parmense (Parma): il loro culatello, già abbondantemente recensito e raccontato sul Cucchiaio, è diventato bene o male quello di riferimento.
Qualcosa di simile, da tutt'altra parte, ha fatto Rinaldo Bertolin, pioniere valdostano, strappato alla vita da un attacco di cuore a soli 49 anni, ma grintosamente onorato dalla moglie Marilena, che con il resto della famiglia ne ha continuato l'opera. Sono passati tanti anni da quando Guido, il padre di Rinaldo, stava nella sua piccola macelleria di Arnad (Aosta), e faceva l'apostolo di un prodotto storico, allora poco conosciuto: il lardo di Arnad. Rinaldo ha seguito la stessa strada, persuadendosi che quel lardo poteva ambire a qualcosa di più di un consumo soltanto locale. Con gli anni, la piccola macelleria si è trasformata in un moderno salumificio artigianale, che non ha rinnegato in alcun modo le tradizioni, matrimoniandole con le più recenti normative di controllo sanitario.
Andare al salumificio è tuttora piacevolissimo: si esce dalla A5 a Verres, si torna indietro lungo lo stradone e ci si approccia al piccolo stabilimento, che del resto dall'autostrada avrete visto benissimo. Il punto vendita si chiama Scrigno dei Sapori: da qualche mese è stato ampliato, con l'apertura al pubblico di una sala sottostante, ove sono esposti i migliori vini della Valle d'Aosta. Nella sala storica, al piano alto, ecco invece i salumi. Il lardo è il protagonista: in pezzi sottovuoto o in grandi giare, è un prodotto inimitabile, maturato con una sapiente mistura di erbe montanare. Va gustato tassativamente col pane nero del posto, e con le castagne bollite o sciroppate: una goduria. Bertolin produce anche l'Arnaïot, un lardo fatto nello stesso modo, ma con carni di provenienza non strettamente vincolata al disciplinare del lardo d'Arnad (che ha la DOP).
Non solo lardo, in ogni caso, qui allo Scrigno. E' memorabile, per esempio, lo Teteun: una chicca che in valle viene chiamata anche Teutenne o Tetette (quest'ultima, a dire il vero, di ricetta lievemente diversa), ed è costituita da mammelle di vacca cotte a vapore e poi pressate con salvia, alloro, rosmarino, bacche di ginepro, spezie e sale. Si affetta finemente e voilà.
Altro mitico prodotto valdostano è la Mocetta, carne secca di varia origine: una volta si faceva con lo stambecco, oggi è protetto e ci accontentiamo della vacca (Bertolin fa anche una versione di sola carne di razza Valdostana), del capriolo, del camoscio, del cervo, del cinghiale e del cavallo, tutte a portata di mano.
Poi, i Boudin: sono i sanguinacci della Vallée, impastati con patate o barbabietola rossa. Bertolin li fa in entrambe le modalità, a cui è aggiunta una versione con sole barbabietole e senza sangue, da schizzinosi ma comunque buonissima anch'essa.
Noi peraltro quando ci rechiamo ad Arnad non manchiamo mai di tornarcene a casa con cospicue quantità di Lo Boc: un magistrale salame cotto di capra con grasso di maiale, imperdibile.
Non manca una vasta scelta di salami crudi più o meno stagionati, per non dire delle pancette. Il viaggio è ultra consigliato.
