Polesine Parmense. Ci troviamo nella golena, tra il primo argine e quello maestro del Grande Fiume, il Po. Una zona un tempo paludosa, antico feudo della famiglia dei marchesi Pallavicino che proprio qui fecero costruire, nel 1400, il loro magnifico castello.
Nella sua corte e nelle maestose sale, decorate da imponenti arazzi e che trasudano storia, si è svolta gran parte della vita di questo paese, si sono succeduti avvenimenti importanti, incontrati personaggi, ma si è anche coltivata la terra. Nel ‘800 nei suoi poderi infatti lavorava una famiglia di mezzadri, gli antenati della famiglia Spigaroli. Molti anni dopo la stessa famiglia ha acquistato questa struttura donandogli l’antico splendore di un tempo, grazie a lavori di restauro durati oltre vent’anni.
Ed è proprio qui, nelle cantine più antiche e grandi della zona, che riposa il Culatello di Zibello Dop prodotto da Massimo e Luciano Spigaroli. Un locale unico, senza dubbio emozionante, che si trova allo stesso livello del fiume e che per questo è molto umido. C’è l’umidità che giunge dagli spessi muri e dal pavimento e poi c’è un altro ingrediente fondamentale per la stagionatura di questo salume, una presenza tangibile: la nebbia.
Nebbia che durante i mesi freddi, che guarda caso coincidono con il periodo di lavorazione, avvolge come una coltre bianca e fitta l'ambiente circostante e che entra copiosa dalla grande finestra rivolta a nord – e verso il Po – favorendo la formazione della muffa nobile. Essa è in grado di penetrare lentamente nel cuore di ogni culatello, mantenendolo morbido per tutto il periodo della stagionatura, da un minimo di 18 mesi fino ad un massimo di 40 per la riserva, a seconda delle pezzature. E poi ci sono le vinacce, disposte all'interno di ceste di legno, che hanno la funzione non solo di donare aroma ai culatelli, ma anche quella altrettanto importante di creare il microclima adatto alla proliferazione delle muffe stesse.
Non solo culatelli, ma anche fiocco, strolghino, coppa lunga della bassa, cresponetto, salame gentile, la mariola e il prosciutto di Parma Dop. Salumi prodotti anche con la nera parmigiana e quattro tipologie di parmigiano reggiano: vacche rosse, pianura, collina e montagna. Gli Spigaroli non lo producono direttamente, ma ne sono grandi affinatori.
Antica Corte Pallavicina è anche azienda agricola, nella quale si coltivano vigneti (fortana, fortananella e lambrusco), pioppi, mais, ortaggi, frutta di ogni tipo. Vengono anche allevati animali da cortile oltre a bovini e suini. Il castello rivive anche grazie ad un relais, nel quale si trovano 6 camere e due suite, e al ristorante, dominato da un'immensa vetrata che offre una visuale privilegiata sulla sponda del Po.
