Undicesimo comandamento: non distruggerai mai la vera, autentica mozzarella. La mozzarella, nemmeno a dirsi, sarebbe quella di latte bufalino, quella che nasce tra il basso Lazio, l'Aversano, la piana del Sele e la Capitanata di Foggia. Un qualcosa di unico al mondo, e di davvero ineguagliabile, quando nasce da materie prime di qualità e da mani capaci e amorevoli.
Teresa De Luca, aversana d'origine, riesce a trarre partito sia dalle une che dalle altre. Un solo dettaglio: sta fuori della zona canonica della Mozzarella di Bufala Campana DOP (abbiamo messo tutte le maiuscole?). Abita a Roma, per la precisione ad Acilia, una frazione oltre il guzzantiano Grande Raccordo Anulare: però dovete imboccare l'uscita 28, e non la 27 come suggeriva il Venditti posticcio. Fate la cosiddetta Via del Mare, poi entrate in Acilia e percorrete lo stradone principale finché non vedrete il Caseificio Zi' Teresa.
Proprio così: la signora De Luca ha un caseificio. Anzi, un mini caseificio, localizzato nel retro del negozio dalle grandi vetrine biancheggianti, e dai banconi stipati di bontà. Teresa non usurpa nulla: non usa il nome Mozzarella di Bufala Campana, non ne ha diritto. Però fa delle mozzarelle semplicemente formidabili, col latte di bufala che le arriva tutti i giorni da fornitori di totale fiducia. La casertana Teresa segue, com'è facile immaginare, la scuola di produzione aversana: pasta più elastica e sostenuta, e maggior sapidità rispetto alle mozzarelle salernitane di Paestum, Battipaglia e della piana del Sele.
Il formato più grosso, quello da mezzo chilo e oltre, in particolare è uno spettacolo di vera e propria carnosità. Il consiglio è di passare in negozio in tarda mattinata, comprare una mozzarella e aspettare la sera a mangiarla. O il mezzodì dopo. Senza tenerla in frigorifero, pena la banalizzazione e il degrado organolettico. All'inizio dicevamo: non distruggere la mozzarella. Ebbene, non trasgredite: questa mozzarella va mangiata assolutamente da sola. Niente olio (neanche se eccezionale), niente sale o tantomeno pepe: mozzarella solitaria. La gusterete così tanto, che non sentirete bisogno di nient'altro.
In negozio, altre golosità. Si parte dalla provola o mozzarella affumicata, altro classico campano, e si arriva a scamorze di varia foggia, e imponenti caciocavalli e provoloni di diversa stagionatura. Una chicca, le sfoglie di mozzarella avvolte attorno a diversi ripieni, tipo tonno e pomodori. Sul banco, oltre a ciò che nasce in caseificio, fa capolino una selezione di formaggi meridionali.
