Se ci fate caso, nonostante tutto del Culatello di Zibello si parla pochissimo. Il principe dei nostri salumi, un campione che può competere potenzialmente, per lignaggio ed espressività, con un jamon iberico di prestigio, è stranamente ben poco sostenuto dai media e da chi li anima.
Un esempio? Fatalmente, parlando di Culatello, si finisce per tirare in ballo soltanto un produttore. Senza girarci intorno: l'Antica Corte Pallavicina dei fratelli Spigaroli, due eroi, due apripista geniali nel recupero dell'autentico Culatello di tradizione, quello senza conservanti, quello che nasceva solo in inverno con la complicità della nebbia propiziata dal grande Po.
E invece no: i creatori di Culatello da competizione, quelli del “vecchio” consorzio (il nuovo ha assunto fisionomia assai diversa, con l'arrivo di produttori industriali anche ingenti), quelli uniti dagli stessi intendimenti etici e produttivi, erano più di dieci. E ci sono ancora.
Tra loro, tiene banco Ernestino Carraglia da Soragna (Parma). Un furetto simpatico, battagliero, determinato, capace: questo è Ernestino, titolare e dominus del mini salumificio CroceDelizia, un piccolo gioiello di gola e di pulizia.
Andatelo a trovare a Soragna, nel suo negozio, che altro non è che l'anticamera ai locali di lavorazione e stagionatura. Fatelo parlare, chiedendogli intanto qualche assaggio. Ernestino ha imparato tutto dal babbo Ugo, norcino di grande valore e innamorato della sua terra e della musica di Verdi, come si intuisce dal nome del piccolo laboratorio. Quando Ugo pochi anni fa è mancato, Ernestino non si è abbattuto: con l'aiuto di sua moglie Isabella, si è rimboccato le maniche e ha onorato la memoria di suo padre nel miglior modo possibile.
Fatelo parlare, dicevamo. Ernestino è un fiume in piena, contro chi banalizza il Culatello, contro chi imbastardisce un prodotto che nel mondo potrebbe essere senza rivali. Le battute di spirito, sardoniche eppure mai cattive, con Carraglia non mancano mai. Anche dai suoi impuntamenti, cui seguono larghi sorrisi, traspare l'amore totale, incondizionato per il suo mestiere e per il suo prodotto.
E il suo Culatello è una carezza, tra i migliori a cui sia consentito portare questo nome: morbido, sontuoso, dolce e insieme sottilmente sapido. Un racconto.
Non scordatevi però il resto. Il “resto” è anzitutto lo strolghino, il mitico salamino di rifilature di Culatello, che si gusta morbidissimo a 20 giorni. E qui, Ernestino ha di che tuonare contro industrie che in questi ultimi anni si sono letteralmente appropriate di questo salume, mettendo in commercio strolghini che con l'originale hanno in comune solo il piccolo diametro. Ernestino, oltre a parlare, risponde coi fatti: uno strolghino gioioso, spettinato e maialesco, da gustare a fettine con tanto Lambrusco.
E c'è molto altro. La Coppa di Parma, per esempio. O la fenomenale spalla cruda, sia disossata che, rarissima, con l'osso. Ossia una cosa che, se viene bene e riesce la difficilissima stagionatura, può surclassare un culatello. Di spalla peraltro Carraglia prepara pure quella cotta, quella cosiddetta di san Secondo, amatissima da Giuseppe Verdi. E pure il profumato, delicatissimo salame gentile, insaccato nel relativo budello. E la vernacolare, guareschiana cicciolata parmense, da affettare sottilmente sulla polenta fritta.
Ma non è finita: Ernestino da poco tempo ha lanciato un “Salame Contadino” garantito “al naturale”, ossia senza conservanti. E il risultato, dolce e raffinato come solo i salumi del Ducato possono essere, è un buon viatico.
