Bavarese alla vaniglia e cardamomo

PROCEDIMENTO

Per la base: polverizzate i biscotti nel mixer. Unite il burro fuso e mescolate per amalgamare. Versateli all’interno di uno stampo a cerniera da 20 cm di diametro di cui avrete foderato solo la base con carta forno. Stendeteli con il dorso di un cucchiaio in modo da ottenere uno strato omogeneo. Ponete in frigorifero per l’intera durata della ricetta. In una bastardella mescolate i tuorli prima da soli con una frusta e poi con lo zucchero semolato. Unite il latte a filo, i semi di vaniglia e quelli di cardamomo pestati al mortaio e cuocete a bagnomaria fino a quando la crema velerà il cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 82° (misurabili con un termometro da pasticceria). Togliete da fuoco e filtrate in una ciotola. Unite a pioggia la gelatina in polvere Fabbri e mescolate con una frusta per amalgamare. Aggiungete le pere che avrete ridotto a una purea fine con il frullatore a immersione. Fate raffreddare. Semimontate la panna e incorpora tela con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare. Versate il composto così ottenuto all’interno dello stampo direttamente sulla base di biscotti. Ponete in frigorifero a rassodare per almeno 5 ore prima di sformare.