Brioche sfogliata

Per la brioche: raccogliete nella ciotola della planetaria i tuorli, lo zucchero, il latte, le farine e il lievito disidratato. Mescolate con la frusta K quanto basta ad amalgamare. Montate il gancio a uncino e aggiungete il burro morbido a tocchetti un po' alla volta, tenendo sempre l'apparecchio in funzione e aspettando che si sia  ben incorporato prima di aggiungerne altro. Continuate a impastare fino a quando sarà  completamente assorbito. Aggiungete da ultimo il sale e impastate fino a quando il composto risulterà liscio, elastico e si sarà raccolto attorno al gancio.

Formate una palla, trasferitela in una ciotola e fatela lievitare, coperta con la pellicola alimentare, fino al raddoppio (circa 2 ore). Nel frattempo preparate il panetto per sfogliare: tagliate il burro restante (150 g) a fette regolari (circa 5 mm). Affiancatele su un foglio di carta forno in modo da formare un rettangolo.

Coprite con i lembi di carta restante e battete energicamente con il mattarello per renderlo plastico. Ora stendetelo sempre il mattarello in un rettangolo regolare dello spessore di 3 mm. Ponete in frigorifero fino al momento del bisogno. Nel frattempo preparate lo sciroppo: in una piccola casseruola raccogliete l'acqua e lo zucchero semolato. Mescolate, portate a ebollizione (lo zucchero dovrà essere completamente sciolto), spegnete e ritirate.

Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume stendetelo su un foglio di carta forno dandogli una forma rettangolare e uno spessore di 1 cm. Ponete in frigorifero per 30 minuti, in questo modo risulterà più lavorabile. A questo punto mettete al centro il panetto di burro.

Ripiegate le due estremità laterali in modo da coprire completamente il panetto di burro, lasciando i due lati in alto e in basso aperti.

Stendete con il mattarello nel senso dei due lati aperti, portando l'impasto a uno spessore di circa 1-1,5 cm. Ora, tenendo sempre i lati chiusi a destra e a sinistra, eseguite la piega a 3: portate un'estremità verso il centro del rettangolo.

Prendete l'altra estremità e richiudetela, in modo da ottenere 3 strati in tutto. Ponete in frigorifero, avvolto nella carta forno, per 20 minuti. Girate la pasta in modo da avere i due lati chiusi a destra e a sinistra. Stendete con il mattarello portando l'impasto ad uno spessore di circa 1,5 cm, sempre nella direzione delle aperture.

Ora eseguite la piega a 4: piegate le due estremità verso il centro e chiudete a libro. Avvolgete la pasta nella pellicola per alimenti e ponete in frigorifero per 20 minuti.

Prelevate la pasta dal frigo, disponetela sulla spianatoia in modo che i due lati chiusi siano a destra e a sinistra e procedete nuovamente con la piega a 3 (vedi step 6 e 7). Mettete nuovamente in frigorifero per 20 minuti.

Trascorso questo tempo stendete l'impasto su una spianatoia appena infarinata con il mattarello in un rettangolo di circa 30x40 cm. Spennellatelo con lo sciroppo che ormai sarà a temperatura ambiente e cospargetelo con lo zucchero di canna. Arrotolate stretto incominciando da un lato lungo verso l'altro.

Con un coltello tagliate il cilindro ottenuto in 8 parti da circa 5 cm ciascuna. Disponetele leggermente sfalsate all'interno di uno stampo da cake da 25x11 cm, imburrato e rivestito di carta forno. Fate lievitare fino a quando avranno riempito tutto lo stampo (circa 45 minuti-1 ora).

Cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 30 minuti. Sfornate la brioche sfogliata, fate raffreddare e servite.