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Budino trasparente al Campari Soda con lime, pesche percoche e pepe

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Quelli bravi tirerebbero in ballo l'aspic: che è un nome che mi è sempre piaciuto da quando i King Crimson incisero Larks Tongues in Aspic, il loro albo - forse - più misconosciuto. E se non sapete cos'è Larks Tongues in Aspic è perché siete vecchi e gommosi e avete un sasso al posto del cuore, perciò vedete di attrezzarvi.
Quindi ogni volta che vedo qualcosa di gelatinoso e trasparente - fosse anche il fegato di Alien nel film Alien 21 Il Rimpasto - penso all'Aspic.
Questa cosa è venuta da un'idea rubata a Michele Grande del Roof&Sky di Bacoli durante una lezione universitaria di Tecniche Avanzate di Apertura delle Ostriche. Non so se ho imparato ad aprire le ostriche senza scorticarmi il metacarpo, ma l'idea del cocktail Campari, pepe e lime me la sono portata via.
La gelatina si ottiene con quattro fogli di colla di pesce e due boccettini di Campari Soda. Mentre la colla s'ammolla - il colto pubblico di AdG coglierà il gustoso calembour - faccio bollire a tutta callara il Campari che si disgasa. Poi tolgo dal fuoco, mentre si intiepidisce metto la colla strizzata bene, e mescolo con moderato vigore.
A parte: prelevo la polpa da una pesca percoca, la taglio a piacere; prelevo rondelle sottili dal lime; pesto del pepe nero giordano con il mortaio; preparo qualche cristallo di zucchero di canna. Immetto il pepe nella gelatina e mescolo, delicatamente. Immetto anche alcune gocce di lime.
Sul fondo della formina metto un cucchiaietto di gelatina, su cui adagio la ruotina di lime. Sopra altra gelatina e i cubettti percoca, che devono restare immersi. Termino scuotendo via le eventuali bolle d'aria, e spolverizzo con lo zucchero di canna. mando in frigo per un'ora.
Per sformare il budino basta appoggiare le formine nell'acqua calda per pochi secondi e rovesciare, magari aiutandosi con un attrezzo.
Non lo abbinerei con alcunchè di alcoolico, ma con una bella coppa di acqua frizzante, magari una Badoit.

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