Casoncelli

Per preparare i casocelli iniziate dalla pasta fresca all'uovo, in quanto dovrà riposare. In una ciotola unite la farina di semola di grano duro, la farina 00 e un uovo. Sbattete con la forchetta e incorporate in questo modo anche le altre uova intere e i due tuorli. Mescolate con le mani e in caso l'impasto sia troppo duro, ammorbiditelo con un po' di acqua. Trasferite l'impasto su un tagliere con poca farina e formate un panetto. Fate riposare per 40 minuti in frigorifero avvolto dalla pellicola alimentare. Riducete a cubetti con un coltello i due tagli di carne. 

Preparate un soffritto di sedano, carote e cipolla tritati, unite la carne e sfumate con il vino bianco. Una volta cotta lasciatela raffreddare e poi macinatela con qualche amaretto. 

Impastatela con le uova, il grana e il pane grattugiati, il prezzemolo tritato e un pizzico di noce moscata. Amalgamate bene il tutto. 

A questo punto stendete la pasta con l'apposita macchinetta in sfoglie rettangolari sottili e posizionate in riga le noci di ripieno, distanziandole l'una dall'altra quanto basta. Piegate l'estremità della pasta, fate una pressione attorno alla noce di ripieno e sigillate spennellando con dell'acqua. 

Per ricavarne della stessa dimensione, munitevi di un coppapasta da 5 cm e pressate sulla pasta, al fine di ottenere delle mezzelune tutte uguali. Date adesso la forma: stringete con le dita le estremità verso il centro, poi fate una leggera pressione con il pollice dove c'è il ripieno, nella parte superiore. Fate cuocere nell'acqua bollente salata per 5 minuti. 

Intanto preparate il condimento: in un pentolino fate fondere il burro e in seguito aggiungete la pancetta tritata e delle foglie di salvia. Fate insaporire fino a quando la pancetta non sarà cotta. Trasferite i casoncelli nel piatto da portata e spolverizzateli con il formaggio grattugiato. 

Condite con il sughetto alla pancetta. I casoncelli sono pronti per essere serviti.