Cotechino con zabajone al balsamico

Mettiamo il cotechino in ammollo: se lo dobbiamo preparare la sera, per tutta la giornata.

Prima di metterlo in acqua bucherelliamo la budella in varie parti.

Caliamo il cotechino in acqua già tiepida, e facciamo andare a fiamma dolcissima per due ore almeno se il cotechino è molto fresco, anche tre se ha qualche giorno di stagionatuira in più.

Eliminiamo la schiuma: non per il sapore che non cambia, ma è brutto avere quella zaboba sul fornello.

Sgusciamo le uova e separiamo i tuorli. Li versiamo nel polsonetto riscaldato a bagnomaria.

Sbattiamo con una frusta.

Continuando a sbattere a caldo per incorporare più aria aggiungiamo un poco di zucchero di canna, il minimo necessario a far montare i tuorli, in ragione di un cucchiaino per tuorlo.

Quando il composto inizia a rapprendersi aggiungiamo un cucchiaino di aceto balsamico.

Terminiamo di montare lo zabaione con un pizzico di sale, poi scoliamo il cotechino.

Eliminiamo il budello, tagliamo a fette abbastanza spesse che serviremo a metà, adagiate di costa sul piatto con una virgola di zabajone a fianco.