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Crema fredda di baccalà e patate

Una ricetta creativa che prende spunto da un piatto della tradizione dei Paesi Baschi, il pil pil: la crema fredda di baccalà e patate è un'idea dello chef stellato Marcello Trentini, che abbiamo proposto in questa versione semplificata, per poter essere preparata e gustata da tutti. 

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INGREDIENTI

La crema fredda di baccalà e patate è una ricetta creativa che non è difficile da realizzare, ma che necessita però di diverse preparazioni e quindi di un po' di tempo a disposizione. Ce l'ha suggerita lo chef stellato Marcello Trentini, patron del ristorante torinese Magorabin, e conosciuto dai suoi estimatori proprio con il soprannome di Mago. Quella che vi presentiamo è una versione semplificata rispetto alla sua creazione, così da poter essere preparata con una certa agilità anche a casa propria. La crema fredda si compone di una base di purea di patate e una salsa ricavata dall'olio di cottura del baccalà, su cui adagiare il baccalà sfogliato, un pesto di olive, una salsa di pomodori confit e dell'olio al basilico. Questa base si realizza preparando un pil pil di baccalà, tecnica di cottura del pesce da cui ha origine l'omonimo piatto della tradizione dei Paesi Baschi. La cottura del baccalà avviene lentamente in olio a bassa temperatura, così da far restare la carne molto morbida. Importante, il baccalà non deve friggere: mentre il pesce cuoce rilascia nell'olio il collagene che lo addensa, formando così la salsa di condimento da unire alle patate bollite.  

Una ricetta che richiede un po' di pazienza e attenzione, ma senza dubbio da provare. Per stupire gli amici in una bella sera d'estate. 

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Come preparare: Crema fredda di baccalà e patate

1

Per preparare la crema fredda di baccalà e patate iniziate dalle preparazioni più lunghe. Mettete a bollire le patate e tagliate i pomodori a spicchi, eliminando i semi. Disponeteli sopra una teglia foderata con carta forno e spennellateli con zucchero, sale e olio. Infornate i pomodori a 75° per due ore.

2

Tagliate a cubetti i due tranci di baccalà. Riempite a metà con l'olio una padella dai bordi alti (ideale una da 18-20 cm), mettete i cubetti e fate cuocere a fiamma bassa. Roteate la padella sulla fiamma, non usate mestoli. Il baccalà così rilascia il suo collagene: dopo circa 15 minuti l'olio sarà diventato opaco e il baccalà cotto. 

3

Mettete da parte il baccalà e filtrate l'olio con un colino e montatelo con una frusta, come se fosse una maionese: verrà una cremina bianca. Lasciate raffreddare. 

4

Mentre si raffredda preparate le olive che serviranno per la guarnizione, riducendole a tartare con un coltello. Frullate le foglie di basilico con l'olio. Tenete da parte. 

5

Spellate le patate bollite e schiacciatele con l'apposito strumento. Unite la cremina fredda dell'olio del baccalà con un un po' di brodo vegetale. Mescolate con la frusta a mano: otterrete una crema omogenea. Salatela a piacere.

6

Con i pomodori confit fate una salsina setacciandoli al colino. Componete il piatto: mettete sul piatto da portata una porzione di crema al baccalà e completate con le varie preparazioni: il baccalà sfogliato, le olive taggiasche a quenelle con un po' di olio al basilico sopra, alcune gocce di salsa di pomodori confit e, a piacere, delle striscioline di basilico. 

7

Il piatto finito: come ultimo tocco, potete decorare la vostra crema di baccalà e patate con delle striscioline di basilico. 

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