Crostata meringata al cacao

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Per realizzare la crostata meringata al cacao iniziate dalla preparazione della frolla. Nella ciotola della planetaria, dopo aver montato il gancio a foglia, lavorate a crema il burro morbido e lo zucchero. Incorporatevi l'uovo leggermente sbattuto e unite quindi la farina e il cacao setacciati.

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Lavorate il composto fino a ottenere un impasto uniforme, non troppo compatto ed elastico. Avvolgetelo con della pellicola trasparente e riponetelo in frigorifero per almeno 3 ore. L'impasto della frolla al cacao si può preparare anche a mano, seguendo il medesimo ordine di aggiunta degli ingredienti.

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Al termine del tempo di riposo stendete la frolla a uno spessore di circa 3 mm e foderate un anello da pasticceria, adagiato su una teglia rivestita con carta forno, oppure foderatevi uno stampo per crostata dal fondo amovibile. Bucherellate il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta quindi cuocete il guscio di pasta in forno preriscaldato a 160-170°, in modalità ventilata, per 20-25 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.

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Preparate la meringa all'italiana. Ponete sul fuoco una casseruola con l'acqua e lo zucchero, mescolando di tanto in tanto per farlo sciogliere completamente. Quando lo sciroppo sarà giunto alla temperatura di 110° iniziate a montare gli albumi a neve. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 121° versatelo a filo sugli albumi, continuando a montare con la frusta fino al completo raffreddamento. Dovrete ottenere una meringa candida e lucida.

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Trasferite la meringa in un apposito stampo in silicone modellato e livellate bene. Ponete in freezer per almeno 4 ore o fino quando la meringa si sarà solidificata completamente.

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Nel frattempo preparate la crema pasticciera al cioccolato. Unite in una casseruola il latte e la panna e mentre si scaldano montate i tuorli con lo zucchero e l'amido, fino a ottenere un composto morbido e spumoso. Setacciate il cacao in polvere nella crema di uova e mescolate facendo attenzione che non si formino grumi. Aggiungete alla crema il latte caldo con la panna, rimettete il tutto sul fuoco e fate cuocere fino a quando non avrete ottenuto una crema densa. A quel punto, fuori dal fuoco, basterà aggiungere il burro e il cioccolato che avrete lasciato fondere a bagnomaria o al microonde.

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Versate la crema in una boule di vetro e lasciatela raffreddare coperta dalla pellicola alimentare posta a contatto. Quando la crema si sarà completamente raffreddata potete procedere e montare il dolce. Trasferite la base di frolla su un piatto da portata, versate la crema al cioccolato e livellatela molto bene con una spatola. 

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Sformate con molta delicatezza la meringa dallo stampo e adagiatela sulla crema. Lasciate assestare la crostata meringata al cacao per 10-15 minuti, quindi guarnitela con del cacao amaro setacciato da un colino e servite.