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Ditalini con quaglia, patate, fagioli rossi e cioccolato

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Questa cosa mi trifolava le cervella da tempo: di utilizzare la pasta come contorno. Di farla diventare una specie di gioiello a compimento di qualcos'altro. I ditalini al farro mi sembrano adeguati corifei di una drammatica rappresentazione: quella del petto di quaglia appena scottato dopo marinatura nel vino. Negramaro, per la precisione. L'idea non è certo nuova, la si trova anzi frequentemente nelle cucine d'ordinanza nordiche: dove la pasta - servita insopportabilmente cotta - è servita come insalata. Ecco.
La quaglia ha carne dolce e morbida: bianca. Una via di mezzo tra un'anitra e una faraona. Cercando il modo di inserire un brivido di contrappunto ho pensato ad un cioccolato nero, di intensità non straordinaria: e mi sono fermato al Novi 72%, referenza non impegnativa ma corretta.
Ecco allora il gioco: riduzione di Negramaro, il sapore rustico ma vellutato del farro, i fagioli rossi, il ragù, il petto scottato, le spezie, e infine un'idea di amaro-dolce, con il cioccolato.
Per iniziare passa la cipolla e la carota tritati grossolanamente in poco olio con l'aglio vestito. Aggiungi il resto dei pettoruti volatili dopo averli privati dei morbidi petti. Fai prendere colore come per un arrosto, poi cospargi di vino rosso con gli aromi: rosmarino, alloro, salvia. Incoperchia e lascia andare per un'ora. La carne sarà allora assai fatta, e in un attimo potrai disossare con le dita nude. Rimetti assieme alla verdura privata delle erbe e dell'aglio e batti quattro o cinque coltellate, per sminuzzare i pezzi più grossi. Tieni in caldo, bagnando eventualmente con acqua calda, e aggiustando di sale e pepe.
I fagioli rossi intanto sono restati una notte in ammollo, e ora li puoi lessare: aggiungi una mezza cipolla nell'acqua leggermente salata, a mò di esaltatore. Occorrono circa tre ore.
Lessa i ditalini. Nel frattempo riprendi i petti, che hanno riposato un'ora in bagno di Negramaro con foglie di rosmarino e bacche di ginepro e passale in una piccola padella con un niente di ottimo burro, appena sciolta la schiuma. Dora entrambe le parti poi versa il vino della marinatura filtrato, facendo fiammeggiare.
Nei piatti crea un disco di ragù aiutandoti con una formina, su cui cui appoggerai il petto cotto al rosa. A fianco una riga di fagioli al naturale, appena conditi con olio extravergine, e in parallelo i ditalini. Per insaporirli passali nella padella usata per il petto con poco burro e qualche goccia dello stesso vino, facendo ridurre fino ad avere una salsa piuttosto liquida. La userai per laccare la pasta, aromatizzata con cannella e poco pepe.
Naturalmente le patate crisp le hai preparate in precedenza, usando l'apposita funzione nel microonde combinato: fette sottilissime ottenute con l'impareggiabile mandolina Microplane, e 3 minuti per parte sulla carta forno. Impilate sul petto saranno coreografiche e conclusive.
Su tutto una nevicata di cioccolato, molto moderata.
Manda in tavola con un ottimo ripasso, che rilevi la tonalità dolce-forte del piatto: Il Saustò di Monte dall'Ora è perfetto.

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